La Previa de Michelin: entrevista a Agusto García, chef de Zonda

Tiene 31 años, pero ya dejó huella en la gastronomía argentina. Augusto García es el chef de Zonda Cocina de Paisaje, en Bodega Lagarde, y obtuvo su primera estrella Michelin en la edición 2024, admeás de la Estrella Verde. En esta entrevista para Food Lovers, en el ciclo #LaPreviaDeMichelin, hablamos sobre presión, inspiración, evolución y por qué no hay recetas para conseguir premios, pero sí convicciones.

La Previa de Michelin: voces que cocinan el presente (y el futuro) de la gastronomía argentina

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.

—Augusto, ¿cómo estás viviendo esta previa a la segunda ceremonia de Michelin en Argentina?

—Con mucha ansiedad. Se vive como una presión, pero linda. Más que presión, es un poco de incertidumbre. Lo mismo que pasó el año pasado, no sabés qué puede pasar. Nosotros no sabemos si la vamos a mantener o no. Esperamos que sí. La idea es tratar de seguir creciendo.

—¿Qué pasó en Zonda este último año desde la estrella?

—Estuvimos en movimiento constante. Cambiamos muchas cosas: platos, vajilla, tiempos, maneras de recibir a la gente. Modificamos muchas cosas para seguir creciendo y tener una mejor experiencia. Yo, como cabeza de cocina, también fui cambiando cosas para que los chicos estén más cómodos, con nuevos horarios y formas de trabajo. Se fue mejorando todo desde lo humano hasta lo gastronómico.

—¿Te afectó la presión del reconocimiento?

—Sí, pero también te empuja. Cuando uno llega a un lugar tan importante, donde la gente te elige por una estrella, hay que estar a la altura. Hay que redoblar esfuerzos. No te podés quedar quieto. Yo soy muy autocrítico y muy exigente conmigo mismo. No me permito fallar.

—¿Y con el equipo cómo lo manejás?

—Intento que el equipo esté cómodo, que sepa que yo también estoy en la trinchera con ellos. Pero también me exijo mucho y eso se contagia. Yo creo que hay que estar atentos todo el tiempo. Porque si no, te caés.

—¿Cómo es trabajar en un restaurante como Zonda, que está en una bodega en el corazón Luján de Cuyo?

—Es un lugar muy especial. Trabajamos con productos de estación, con proveedores locales. Cambiamos constantemente los platos. Hay platos que duran una semana, otros un mes. Va cambiando según el producto, el clima, lo que hay. Y eso está buenísimo. Nos obliga a estar pensando todo el tiempo.

—¿Tenés algún plato que sientas que te representa hoy?

—Hoy estoy muy contento con el postre de remolacha. Lo pensamos con Luli, la pastelera, y salió algo que no es tan común, con sabor a remolacha real, sin disfrazarla. También estoy muy conforme con el conejo: usamos todas las partes del animal, y el plato es sabroso, equilibrado. Es un plato que muestra lo que queremos hacer: respeto por el producto, sin disfraces.

—¿Cómo ves el futuro de la gastronomía argentina después de esta segunda edición de la guía?

—Creo que estamos en un gran momento. Hay muchas ganas de crecer. Muchos colegas están haciendo cosas increíbles. Ojalá se sumen más estrellas, que se reconozca más el trabajo que hacemos desde distintos lugares del país. Hay mucho talento. Y Michelin ayuda a que todo eso se vea.

Augusto García: augusto.garcia.2

Zonda: @zonda.lagarde

Podés ver la entrevista completa en IG:

https://www.instagram.com/reel/DH3phK4J79c/?igsh=MXZkZDVoeGtzOHU3dQ==