Los malvados (y garroneros) críticos gastronómicos

He leído y oído opiniones tan diversas y encontradas sobre el tema, que siento la necesidad de dar a conocer mi punto de vista al respecto, y contarle a mis lectores cómo es mi modo de trabajar. Si bien «soy nuevita» en esto, tengo muy clara posición.

Los periodistas gastronómicos, a veces mal englobados en la denominación de críticos, gozan en general de mala fama. Todos imaginan que Antón Ego, el crítico malvado del film Ratatouille, con el poder de su pluma puede hacer exitoso o llevar a la ruina a un restaurante. Eso es en parte cierto, muchos críticos tienen el poder y lo mal utilizan. Pero no todos los críticos son viles y “garroneros”. Porque otra de las perlitas que se nos atribuye es que vamos de un lugar a otro comiendo gratis, lo cual no siempre ocurre. Yo cuento con un presupuesto del medio para el que escribo que me permite pagar las cuentas de los restaurantes que visito para hacer crítica desde hace ya dos años (aunque no siempre fue así). Y además muchos restauranteurs me invitan, lo cual me permite conocer una amplia gama de establecimientos. A ellos les sirve porque obtienen mi opinión calificada que los ayuda a mejorar, y a mi me sirve porque se amplía mi espectro y aprendo. En esos casos no hago crítica, sino utilizo otros géneros periodísticos si es que decido hacer una nota.

Sabemos que el periodista es un ser humano, y por ende subjetivo. Por más que el tipo ponga énfasis en mantenerse neutral ante la confección de sus escritos, finalmente dejará ver, sin querer, sus preferencias personales. Y ocurre no solo en la gastronomía, sino también en la política, los deportes y de cuanto tema le toque escribir. Ni hablar en el periodismo de vinos.

Los periodistas somos seres humanos, subjetivos, y cometemos errores

Los géneros periodísticos

El género incide muchas veces en la tónica de la nota. Resumiendo, en algunos géneros el autor da su opinión, en otros interpreta hechos y en otros solo los describe lo más objetivamente posible. El público no tiene la obligación de saber qué características tiene cada uno de los géneros, y a veces juzga sin saber. En ocasiones el periodista es criticado por el lector y es acusado de “no jugarse” con la opinión. Pues sepan, no es necesario dar siempre la opinión. Además, también es habitual mezclar géneros.

En el caso de la crítica, el periodista debe plasmar sus apreciaciones porque justamente es una nota de opinión. El especialista (luego te digo qué implica ser especialista) hace una descripción detallada, cuenta su experiencia, y da su punto de vista. Existen parámetros o reglas en la gastronomía que definen lo que “debe ser” . Y casi no se discuten. Sería la parte objetiva y una de las cosas que da respaldo a la opinión del crítico. Por ejemplo el punto de arroz que debe tener un buen risotto, lo que implica que una carne esté cocida “a punto” o la diferencia entre un mayonesa y una holandesa.

Y por otro lado está el gusto personal de cada comensal. El buen crítico da su opinión sobre lo que le gusta y lo que no, y lo justifica. Eso sí, puede que no coincida con las preferencias de los lectores. He aquí un gran problema: disentir genera desconfianza en el público.

La imagen ética que se haya construido el crítico en su trayectoria determinará su nivel de credibilidad.

La reseña en cambio es una descripción lineal y objetiva sobre el restaurante. No implica opinión del periodista, sí algo de interpretación. Es muy similar a la reseña de un libro o una película. Prima el tono neutral, se da información certera y concreta: cantidad de comensales en el salón, platos en la carta, nombre del chef y datos para reservas. Casi es una ficha informativa como las de las guías gastronómicas. En ocasiones las reseñas van acompañadas de “estrellitas” o puntaje.

Y por otro lado está la crónica. Es una descripción de una comida en el restaurante por ejemplo, y una interpretación de lo sucedido sin emitir opinión. Es un género que es muy práctico para realizar notas donde, por el motivo que sea, el periodista prefiere la neutralidad. Es una salida elegante. Es el caso de las numerosas veces que soy invitada a probar nuevas cartas, a inauguraciones de locales, comidas especiales con chefs eventuales, y cenas temáticas o promocionales entre otros tantos eventos gastronómicos. Sí, invitada, en esos casos no pago la cuenta. Muchas veces divulgo la experiencia y lo que ofrecen, sin que esto represente una crítica.

Los post y notas de blogueros o foristas no profesionales pueden ser muy útiles (o no) de acuerdo a la capacidad del autor. Escriben intuitivamente, mezclan géneros de lo lindo (que no está mal siempre y cuando el resultado sea un mensaje claro), y muchas veces no justifican sus opiniones. Se quedan en el “me gustó” o “no me gustó”. Suelen ser muy interesantes los post de Tripadvisor o Guía Oleo, en donde en numerosas ocasiones están bien descritas las experiencias, y por lo general no poseen intereses ocultos (por lo cual son bastante creíbles). Hay excepciones por supuesto, a veces el restaurante de la competencia postea una opinión negativa y le baja las estrellitas a su archienemigo. Pero se nota.

La ética profesional

Más allá del género periodístico que utilice un especialista para escribir sobre restaurantes, lo que debería primar en su trabajo es la ética profesional. La crítica gastronómica de calidad debe hacerse seriamente, sin liviandades, conscientes de la importancia de lo que generará. Debe ser veraz. Eso implica realizar una nota despojado de intereses, ya sean personales, económicos o de poder. En los posible, en mi opinión, el periodista que va a hacer una crítica gastronómica debería visitar al menos dos veces el restaurante, cuando va a hacer la nota presentarse de incógnito, reservar a otro nombre, y pagar la cuenta. Ir de incógnito es algo que está en desuso entre los críticos europeos, pero es notable cómo cambia la atención cuando te reconocen.

Es importante sondear opiniones de otros conocedores. Esto da como resultado notas con datos certeros, y poco porcentaje de error. Se que algunos colegas no piensan lo mismo. Y entiendo que la mayoría no cuentan con un medio que les pague los consumos (aquí en Argentina y en otros lugares del mundo es igual).

Si la nota es tendenciosa y responde a intereses personales o amiguismos, deja de ser una crítica seria y ya no tiene valor. También se da con los jurados de guías y rankings. ¿Pero cómo saberlo? Quizás mirando el historial del periodista. Lo difícil en este punto, es que siempre queda la duda.

Es muy difícil determinar si esa opinión del crítico con la que no estamos de acuerdo es una falacia, o quizás es real y una excepción a la generalidad (o la experiencia del lector fue la excepción).

 

No olvides que hasta el mejor restaurante tiene una mala noche.

Ser un especialista

Para escribir sobre gastronomía en forma profesional no hace falta ser periodista, pero sí hace falta ser especialista. Pero un especialista en gastronomía investiga y se capacita en forma constante. En muchos casos aprende a cocinar, visita todo tipo de restaurantes (los premiados y las fondas), pide opinión, viaja, lee, se rodea de conocedores en diferentes áreas y está atento a todo lo que ocurre en el mundo culinario.

Me considero una especialista en el tema, pero en proceso de formación permanente. Entiendo que la gastronomía es inabarcable y jamás terminaré de aprender. Amo mi trabajo y la pasión que siento hace que quiera desarrollarlo cada vez mejor.

Desde el 2007 trabajo para restaurantes, bares y cocineros en marketing y comunicación, lo que me dio la oportunidad de meterme en su mundo y entrenar el paladar. Estoy formándome profesionalmente, estudiando periodismo gastronómico y también gastronomía (para chef según el título, pero para mí mal utilizado). Como afuera tres o cuatro veces por semana, visito ferias, organizo eventos culinarios, pido referencias para elegir a dónde ir, y presto atención a las recomendaciones de mis lectores. Cuando puedo y me invitan participo como jurado en concursos gastronómicos, entrevisto a idóneos de la cocina y el vino, visito bodegas y almazaras, hago cursos de degustación, tomo clases de cocina y food styling, y leo, leo, leo. Creé el Club del Lector Gastronómico, tengo un pequeño emprendimiento de venta de libros sobre el tema, y estoy subscripta a varias revistas del rubro. Y esto recién comienza, siempre quiero aprender más.

 

Honestidad brutal y egos al descubierto

Grande fue mi sorpresa hace poco cuando al entrevistar al crítico gastronómico Pietro Sorba, me dio una respuesta que deseaba pero no esperaba. Yo opino y obro exactamente igual a él en este tema.

Pietro comentó que si su experiencia en un restaurante fue muy mala no publica una nota, porque entiende que atrás de ese restaurante hay familias que necesitan el sustento. Es consciente de que el peso de su opinión puede arruinar el negocio.

Yo, además, muchas veces intento ponerme en contacto con los propietarios del restaurante para contarles lo sucedido, y darles la oportunidad de mejorar. A veces no es bien recibido por cierto.

Los que escriben sobre gastronomía deberían plantearse la responsabilidad que tienen para hacer surgir o hundir un negocio, y ponerse del otro lado, respetando el importantísimo y duro trabajo que se hace en una cocina.

 

Claro, algunos críticos no entraron a una cocina, ni se quemaron con el horno, ni padecieron cuando faltó su segundo chef, ni sufrieron cuando el restaurante estaba vacío. Ni idea del difícil negocio de la restauración.

 

No estoy de acuerdo con la honestidad brutal, sobre todo cuando acribillan a algún chef, aunque sea una crítica verídica y fiable. Creo que no se respeta a la persona y al trabajo que hay detrás. Tampoco estoy de acuerdo si el motivo es algún tipo de diferencia o enemistad y no responde a la realidad. Y mucho menos aún, cuando se trata de “egos periodísticos”, y creen que con destruir a un restaurante se convierten en críticos consagrados.

Los críticos emergentes que no gozan de amplia audiencia y que se quieren hacer ver con notas “jugadas” y altamente agresivas, me recuerdan a las chicas que salen desnudas en el programa de Marcelo Tinelli para hacerse conocidas con la intención de más adelante dedicarse a teatralizar a Shakespeare. Y ni hablar de algunos “viejos críticos” que el ego les creció tanto que ya no les entra en una nota, y se creen con el derecho de endiosar o humillar sin justificación, y a mofarse de sus colegas.

Una periodista me dejó recientemente una interesante reflexión sobre la posición del crítico gastronómico: «Te metés en casa del chef, comés en su mesa, le ves la cara y hablás con él. No es como la crítica cinematrográfica, que ves la película y no tenés por qué tener ningún contacto personal con el director». Esa relación influye inevitablemente. ¿Cómo le decís en la cara al chef que su cocina es un desastre? Si lo hacés, muchos no se lo bancan.

Creo que para ser un buen periodista gastronómico no hace falta hacer daño. Es importante una evaluación de acuerdo a las posibilidades que tiene el lugar que se está criticando. Ojo que hay muy buenos periodistas gastronómicos que son implacables con sus críticas, y por eso no dejan de ser excelentes profesionales.Se puede ser duro, pero también hay que ser respetuoso y justo.

Elegir el modo para comunicar cómo es un restaurante es una gran responsabilidad, y depende del criterio de cada uno. Creo, que tiene que ver en cómo cada persona se relaciona con esta vida. Yo prefiero darle mi tiempo y espacio a restaurantes que valen la pena, que merecen ser difundidos. Los que no, mejor ignorarlos.

Y si como lector me hacés caso y te guiás por mis “recomendados” es muy probable que te salves de los “no recomendados”. Gracias por seguirme. Y gracias a MDZ, que me permite escribir con libertad.

 
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