Almuerzo en la Casa Rosada
Almorzar en la Casa de Gobierno argentina, «la Rosada» le dicen, no es programa de todos los días, y por cierto, un programón para un periodista curioso. Por invitación del chef Dante Liporace pude visitar la cocina y el comedor donde diariamente comen cientos de empleados que trabajan allí.
Presidente nuevo, cocina nueva
Con el cambio de gestión, desde la asunción de Mauricio Macri como presidente en el 2015, también cambió la cocina de la Casa Rosada. Liporace fue convocado para ordenar y hacerse cargo de este espacio, que no solo elabora la comida del presidente y cocina para algunos eventos oficiales, sino que también prepara los almuerzos de todos los funcionarios y empleados que allí trabajan y desean quedarse los mediodías (en total en Casa Rosada hay más de 1000 empleados). Según el chef, esto fue un desafío, y se sintió orgulloso por la convocatoria. Aunque fue duro ver que la cocina se encontraba en un estado deplorable, por lo cual tuvo que poner todo en funcionamiento, reparar equipamiento, reponer faltantes y comprar vajilla entre otras mejoras. El personal que estaba se quedó, y solo se agregaron un par de personas para completar el equipo, el cual fue capacitado para empezar de nuevo.
El equipo de cocina después de finalizar el servicio.
Cuánto sale el menú
¿Los empleados comen gratis? No, pagan un monto por sus almuerzos. Incluso el presidente. El menú común tienen un costo de $50, e incluye un plato, postre y una bebida. Hay otro menú un poco más sofisticado que suelen elegir los funcionarios, y es de $130 por dos platos, $100 un plato único, o $200 los tres platos, con bebida. En la anterior gestión el menú tenía un costo de $3, y solo comían unos 120 empleados. Hoy comen 600 personas a pesar del aumento de precio. Evidentemente los comensales valoran el cambio positivo en la calidad. Las infusiones, el agua y el café van sin cargo. En la gestión anterior tostados y medialunas también eran gratis para todos, pero ahora esos productos deben pagarse en la tesorería de cada sector. Algunos empleados están tan a gusto con estos cambios, que a veces se llevan un menú a su casa.
Qué se puede almorzar en el comedor de la Casa Rosada
En el menú de $50, entre muchas opciones, se pueden encontrar ternera al curry con papas españolas, sopa de calabaza con tacos de verdura, bondiola con fideos teriyaki (con una salsa agridulce oriental), minestrone con pesto, cerdo a la riojana, empanadas, croquetas, o ensalada César. De postre tiramisú, flan, selva negra o frutas. Se sirve en vajilla descartable. Por día hay 3 opciones para elegir, cada tres meses se cambia el menú, y las opciones de repiten cada 15 días.
Para el menú de $200, se puede optar por risotto con langostinos; ojo de bife con cazuela de papa, huevo poché, shitake y espinacas; pasta amatriciana; ensalada de salmón con acelgas; fideuá con calamares y pescado (como una paella pero con fideos); tomates confitados y alcauciles con pescado a la romana. Se sirve en la vajilla de porcelana con el escudo oficial. «En general el personal va alternando cuando elige el menú, si un día comió algo muy calórico, al otro día se cuida» dice Liporace.
Qué come el presidente
Según el chef, que se encarga personalmente del cocinar los platos para Macri, el presidente se cuida y come muy sano. Hay una carta «presidencial», pero a veces pide el menú del personal. Ensaladas y platos livianos son su preferidos. Bife jugoso, pescado, verduras, y sopas frías: su preferida es la de manzanas y zanahoria, con oliva, vinagre y sal, que fue diseñada para él exclusivamente, y la pide un par de veces por semana. No le gusta mucho la cebolla y el ajo. Y sí le gustan los postres. Algunas veces lo visita su esposa Juliana Awada para almorzar.
Dante Liporace tuvo un restaurante de alta cocina durante algunos años (Tarquino), uno de los mejores de Argentina, con pocos cubiertos, y con un estilo «de vanguardia» o «tecnoemocional». En la etapa final antes de cerrar, pasó a encargarse de la cocina de la Rosada, con otro tipo de cocina, más tradicional, y para 800 personas, muy alejado de lo que hacía. Dante trabajó en una propuesta para el menú, se reunió con especialistas del Ministerio de Salud y con el Dr. Cormillot, para lograr un menú saludable y equilibrado nutricionalmente. También incorporó lo que le dejó «la cocina de la familia» de la época que trabajaba en elBulli con Ferran Adrià, que era el menú tipo casero que cocinaban y consumían los empleados, muy diferente a la cocina de vanguardia. «La profesionalidad que adquirí en elBulli se puede aplicar en diferentes ámbitos y con diferentes estilos» dice Dante.
Al finalizar la comida, con el chef Dante Liporace y su mano derecha en la cocina.
Por ahora este gran proyecto le lleva mucho tiempo, y lo vive como una etapa, ya que está planificando abrir un restaurante, asesora a un bar, y en estos días larga con una gira por el mundo deleitando con la famosa «Secuencia de la Vaca» de la mano de Bodega Catena Zapata.
Por Alicia Sisteró para Food Lovers MDZol
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