Zonda: educación y paisaje en un lujoso restaurante de bodega
Lagarde abrió su segundo espacio gastronómico que apunta al turismo de alta gama. Enseñan a cocinar, sirven platos con productos de su propia huerta, y ofrecen una exclusiva carta de vinos con etiquetas antiguas que ya no están en el mercado.
Este nuevo restaurante, ubicado a metros del primero de la bodega (Fogón), ofrece cada día experiencias que pueden incluir cosecha en la huerta, talleres dictados por los dos chefs locales, clases magistrales de chefs invitados, almuerzos y cenas maridadas con antiguos vinos de la bodega (verdaderos tesoros), y una sobremesa con vermouth en los jardines rodeados de viñedos y olivos.
El principal propósito de Zonda es fomentar la cultura enogastronómica local en quienes los visitan como turistas; y en el público mendocino con conocimientos de cocinas del resto del mundo, a través del dictado de clases de chefs y especialistas en diferentes áreas que llegarán desde otras provincias o el extranjero. Y para esto cuentan con productos de calidad, excelencia en técnicas, moderno equipamiento, una cava inigualable y platos simples y ricos bien representativos de Mendoza. La intención educativa también está presente en convenios con diferentes instituciones para la contratación de jóvenes pasantes en la cocina (estudiantes de gastronomía y pastelería), con la intención de que se formen y queden como parte del staff, o mejoren su experiencia laboral para conseguir trabajo en otros restaurantes.
La propietaria de Bodega Lagarde, y creadora de Zonda, Sofía Pescarmona comenta: “En consonancia con nuestro compromiso con la sustentabilidad y la sociedad, Zonda también se visualiza como espacio para la educación e inserción laboral. Mediante el programa Enlace en conjunto con la Municipalidad de Lujan de Cuyo, colaboramos para capacitar a jóvenes en la actividad gastronómica. “
Los comensales pueden optar entre cuatro experiencias: Ilanco (menú corto) y Cuyano (menú largo) que contemplan comidas con maridaje. O también Zonda o Paisaje que incluyen clases de cocina.
El salón tiene una capacidad de 35 cubiertos, lo que brinda mayores posibilidades de que el servicio sea controlado y efectivo. La cocina está integrada al salón, y esto permite que toda la elaboración de los platos sea a la vista de los comensales.
Ya algunas cocineras han dictado clases en Zonda: Toti Quesada, Mercedes Andreu y Juliana López May han pasado por la cocina de este espacio educativo dejando sus enseñanzas a un público ávido de conocimientos sobre la cocina argentina con productos locales. Estos eventos especiales en los que se ofrecen clases de conocidos chefs son anunciados en las redes sociales de Zonda. Los interesados pueden asistir reservando previamente. Por supuesto que después de las clases, los alumnos se quedan a probar todos los platos que elaboraron. Desde Zonda planean llevar a cabo una agenda con talleres sobre fermentos, quesos, pastelería, carnes, infusiones, y bebidas, destinados a público local y a turistas que sean amantes de la gastronomía y la vitivinicultura.
Así fue la jornada en Zonda
La experiencia más completa, que fue la que pude vivir junto a un grupo de periodistas invitados, comenzó a las 11 hs con infusiones y snacks para quienes todavía no habían desayunado. Fuimos recibidos por la creadora y propietaria de Zonda, Sofía Pescarmona, y por el enólogo de Bodega Lagarde, Juan Roby.
Luego del refrigerio matinal emprendimos la visita a la huerta atravesando las viñas de la finca. Allí cosechamos lo que los chefs requerían para las recetas que prepararíamos al volver. Una vez de vuelta, con manos limpias, y delantal, nos pusimos bajo las órdenes de los dos jóvenes chefs (Guido Gonet y Augusto García) a preparar platos que en algunos casos tenían pasos adelantados. Nos explicaron que los menús son estacionales, y que están elaborados con ingredientes de pequeños productores locales. De hecho, hasta la vajilla fue comprada a ceramistas mendocinos, con el ánimo de promover la economía local.
Una vez finalizada la faena en la cocina, nos sentamos a disfrutar en grandes mesones mientras los camareros nos sirvieron la comida y los vinos en una mesa de lujo.
El menú maridado
Primer paso: tiradito de apiáceas con gel de leche de tigre. Acompañó un Blanc de Noir.
Segundo paso: ósmosis de manzana verde con cedrón, melisa, eneldo y flores de apio. Acompañó Proyecto Hermanas 2021 (corte de Sauvignon Blanc Chardonnay y Viognier).
Tercer paso: humita mendocina con hierbas de la huerta y brote de maíz pisingallo. Y focaccia con tomates y damascos.
Cuarto paso: empanadas mendocinas con chimichurri con frambuesas y ralladura de limón. Acompañaron Malbec DOC 2007 y 2002.
Quinto paso: filet asado, con zanahorias y cebollas asadas, y puré de boniato. Además sirvieron varias fuentes con ensaladas: “De la Finca”, con casi 30 variedades de plantas de la huerta, otra de pimientos asados con ricota, tomates y albahaca, y una de ollucos, ocas, papines, y salsa huancaína con pimiento amarillo. Acompañó un Primeras Viñas Cabernet Sauvignon 2013
Sexto paso: un sorbete de frambuesa y frutilla de la huerta con almíbar de menta y albahaca.
Séptimo paso: helado de lavanda con chocolate blanco, ganache de aguaribay, melón, y chía en almíbar de té de burro. Este paso lo presentó la pastelera, Camila López.
Octavo paso: quesos y dulces. Los quesos artesanales de un maestro quesero de Lunlunta fueron acompañados por quinotos. Acompañó un Henry Cosecha Tardía 2013. Después llegaron unos ricos macarons y originales alfajorcitos de chocolate y aceitunas negras.
La experiencia terminó con un vermouth de la casa, y una hermosa sobremesa con los anfitriones y colegas.
Zonda Cocina de Paisaje para agendar
- Dirección: San Martín 1745, Mayor Drummond, Luján de Cuyo, Mendoza
- Días y horarios: almuerzos martes a sábados de 11 a 16 hs. con reserva previa. Cenas para grupos de 10 personas o más con reserva previa 48 hs antes.
- Precios de menús: Ilanco $18.000* | Cuyano $ 24.000* | Zonda $29.000* | Paisaje $39.000*
- Reservas: WhatsApp +54 9 261 302 3412 | zonda@lagarde.com.ar | Meitre
- Más info: https://www.lagarde.com.ar/visitanos/zonda
*Precios diciembre 2022
Por Alicia Sisteró
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