Territorio compartido: Chispa y Azafrán en sintonía
Crónica de una cena pop-up en Mendoza, donde la cocina de Juan D’Onofrio llegó desde España para entrelazarse con la propuesta local de Azafrán en un menú equilibrado, original y perfectamente armonioso.
No todas las cenas empiezan con un telón. Pero esta sí. Apenas entramos a Azafrán, las puertas de dos hojas se abrieron, y detrás nos esperaba un cortinado oscuro. Lo cruzamos y, como en un teatro íntimo, comenzó el espectáculo. Mosaicos encastrados como parquet, lámparas de cristal, paredes rústicas, molduras antiguas, sillones marrones, música instrumental elegante… todo preparado para una escena distinta.
Era la segunda edición del ciclo Territorio Único, una serie de pop-ups ideada por Sebastián Weigandt, chef de Azafrán, que propone encuentros con colegas de distintos rincones del mundo para contar historias a través de los platos. Más que una propuesta culinaria, el ciclo funciona como un manifiesto: identidad local, diversidad cultural y colaboración como motores para transformar la experiencia gastronómica.
Esta vez, el invitado fue Juan D’Onofrio, argentino, 27 años, porteño radicado en Madrid hace siete, creador de Chispa Bistró, restaurante premiado con una estrella MICHELIN en 2024 y un Sol Repsol en 2023. Cocina joven, provocadora, sin miedo al caos ni a la contradicción.
El menú fue de siete tiempos, con platos intercalados de Chispa y Azafrán. No se mezclaron ni fusionaron: cada uno mostró su personalidad. Pero lo más notable fue que, a pesar de tratarse de dos cocinas muy distintas, el recorrido completo fue armónico, equilibrado y fluido. Nada de contrastes forzados ni “choques de autor”: los pasos se sucedieron con coherencia, como si compartieran una misma lógica culinaria.
El comienzo fue simbólico: Bressia Royale Brut Nature 2022, espumante de método tradicional del Valle de Uco, y una carta preciosa, diseñada como la puerta de Azafrán: se abría con un sticker bronce y adentro escondía una flor de azafrán.
La llegada de los snacks fue un comienzo impactante: una tarteleta de vitel toné reversionado con trucha patagónica y huevas que explotaban en la boca (Chispa). Una cachapa con espuma de maíz y ajíes (Azafrán). Una torta frita con cogote de chivo y crema de pistachos (Chispa). Un tomaticán reconstruido con yema, tomates ahumados y merengue especiado (Azafrán). Todo maridado con el blanco Lágrima Canela 2021, blend de Chardonnay y Semillón de Bodega Bressia, esa uva que —como dijo Walter Bressia, enólogo y dueño de la bodega— “tomaban nuestros abuelos, pero ahora más elegante”. Walter estaba presente esa noche, cenando con su esposa en otra mesa. Tuve la suerte de saludarlo.
La sommelier Camila Torta nos guió durante toda la noche con claridad y calidez. “Todo tiene una historia”, dijo mientras servía una copa. “A mí me encanta contar historias”. Y lo logró: cada vino se convirtió en parte del relato.
Entre los vinos apareció un tinto español: Juan Gil Monastrell 2021, importado a Mendoza por Bressia desde Murcia. Una sorpresa bien integrada, con intensidad, fruta y carácter. Juan, el chef invitado, también trajo desde España algunos productos clave que usó en sus platos: vinagre de Jerez, manzanilla, pistachos y anchoas.
Uno de los platos más originales del menú fue un flan tibio de tomate y caviar, bañado con una infusión caliente de hongos y coronado con huacatay, esa hierba fresca y mentolada que es provista por Huerta Roma. La mezcla de temperatura, texturas y aromas generó un efecto reconfortante y profundo, entre vegetal, terroso y umami.
Siguió un plato memorable: codorniz y ostra en escabeche. Un mar y montaña contemporáneo con emulsión de ostra, pechuga marcada a la brasa, patita frita en tempura y una salsa hecha con los huesos del ave. Potente, ácido, elegante y con sentido de aprovechamiento absoluto.
Las mollejas de Chispa llegaron a la parrilla con una beurre blanc hecha con manteca y anchoas españolas. Untuosas, precisas, sin exageraciones. Maridaron con Bressia Profundo 2020, un blend con Malbec, Merlot y Syrah, criado en barricas de roble francés y americano.
El principal fue de Azafrán: cordero ahumado con crema de tuna, algarroba y almendras. Jugoso, hondo, con sabor a tierra. Acompañado por el Bressia Conjuro 2017, añada hermosa con paso por barrica y la elegancia habitual de la casa.
El primer postre, creación de Chispa, fue una panacotta de chocolate, aceite de oliva, polvo de aceitunas negras y helado de frutos rojos. Un clásico español reinterpretado. Pero el segundo… el segundo fue otra cosa.
Bizcocho de dulce de leche y hongos, con merengue y salsa también de dulce de leche y hongos. Disruptivo, inesperado, adictivo. Textura perfecta, dulzor justo, profundidad de sabor. Una combinación que no debería funcionar y, sin embargo, lo hace. Un cierre audaz y perfectamente ejecutado.
Cuando le pregunté a Juan si podía definir su cocina, respondió con una sonrisa: —No me gustan las etiquetas. Chispa es parrilla, producto y salsa. Y agregó: —Me gusta romper las pelotas. Me divierte mezclar lo dulce con lo salado. Que termines comiendo un corazón de pescado como si fuera un postre. Cocina que cruza puertas. Literal y metafóricamente.
Equipo del evento:
- Chef anfitrión: Sebastián Weigandt
- Chef invitado: Juan D’Onofrio, Chispa Bistró (Madrid)
- Sommelier: Camila Torta
- Vinos: Bodega Walter Bressia
Más información:
@azafranresto | www.azafranresto.com
Azafrán cuenta con una estrella Michelin Argentina 2025 y está en el puesto N°84 de Latin America’s 50 Best; Chispa Bistró posee una estrella Michelin España 2024 y un Sol Repsol 2023.