La Previa de Michelin: entrevista a Pablo Rivero de Don Julio y El Preferido
Es el alma de Don Julio, el restaurante argentino más premiado del mundo. También lidera El Preferido de Palermo y una red de proyectos que combinan producción propia, sostenibilidad y amor por el detalle. Trabaja codo a codo con el chef Guido Tassi. En esta entrevista, Pablo Rivero habla de liderazgo, equipo, origen, precios, premios y, por supuesto, carne. Spoiler: su plato favorito no lleva carne. —Pablo, sos el alma mater de Don Julio y El Preferido de Palermo. Don Julio recibió una estrella Michelin y una estrella verde; El Preferido, la recomendación de la guía. ¿Cómo definís tu rol dentro de estos proyectos?—El Preferido, Don Julio y los proyectos en general son procesos de equipo. Hay roles definidos, pero lo interesante es que todos influimos en todo: desde la creatividad hasta el servicio, la búsqueda de productos, los desarrollos… Yo soy sommelier, no cocinero, y llevo adelante todo lo vinculado al universo de la carne. Pero cada cosa que hago recibe la influencia del equipo. —¿Quiénes integran ese...
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