Pablo Ranea, el chef mendocino que recorre el mundo

Escuchar a este cocinero es un placer, casi tanto como disfrutar de su cocina. Aquí nos cuenta su pasado y presente, entre un aeropuerto y otro.

Pablo Ranea es cocinero, diseñador y sommelier. Nació en San Juan, y llegó a Mendoza para estudiar diseño en la UNCuyo. Mientras tanto, era ayudante en La Marchigiana. Pero un día decidió emprender un viaje que aún hoy no termina, Recorre el mundo y no para de dar clases de cocina y vinos, asesorar a restaurantes y proyectos gastronómicos; organizar Pop Up dinners (experiencias itinerantes), wine dinners de lujo y catas de vinos argentinos para staff de servicio de restaurantes reconocidos.

Los comienzos

Food Lovers: ¿Cuándo te relacionaste con la cocina por primera vez?
Pablo Ranea: No tengo el modelo típico de la mayoría de los chefs que aprendieron cocinando de sus padres o su abuela. Mi mamá trabajaba mucho y hacía de papá y mamá. Pero recuerdo la pascualina riquísima que hacía, y unos fideos cortados a cuchillo. Me acerqué a la cocina preparando pizzas para mis amigos de la secundaria. Mantuve el rito de cocinar para mis amigos. Luego durante la carrera de diseñador en la Facultad de Artes trabajé en La Marchigiana para bancar la carrera de diseño. Fue una época muy interesante donde pude aprender bastante de servicio y conocer a los famosos que visitaban el restaurant. El acercamiento a la cocina fue más bien amateur que profesional.

FL: ¿Cuándo aprendiste a cocinar profesionalmente?
PR: Estudiando en la escuela Gato Dumas. Y trabajando con el chef Rodrigo Toso, en el restaurante Central, en Buenos Aires. Ya tenía más de veinte años. Y después empezaron los viajes, trabajé en España, el Caribe y EE.UU.

FL: ¿En quiénes te has inspirado o qué chefs han sido tus referentes?
PR: Hay varios: la técnica y manejo del producto de Francis Mallman, algunas cositas de Joan Roca y una gran inspiración e influencia que están marcando las cabezas peruanas como Virgilio Martinez, Micha (Maido), Rafael Osterling y Gaston Acurio.

FL: ¿Y qué pasó con el diseño?
PR: Me encanta! Pero La Cocina me gusta más! Cuando me recibí de diseñador gráfico trabajé un tiempo en Falabella y otras empresas. Después pasé a la cocina, y el diseño es algo que siempre aplico en la cocina. Son herramientas muy valiosas.

El pasado y el presente profesional

FL: En Mendoza te conocemos mucho por tu paso por el restaurante Azafrán. ¿Cómo fue esa etapa?

PR: Comencé en 2006, y me fui en el 2016. Tuve un impasse en el 2014 de casi un año, cuando me recibí de Sommelier y ademas viajé bastante para capacitarme, luego regrese y seguí unos años más. Fui el chef ejecutivo, capitaneando todo el concepto, cerca de 10 años en total. Una gran etapa en mi vida profesional, mi segundo hogar.

FL: ¿Con qué te quedás de esa etapa?
PR: Con mucho, me llevo unos amigos excelentes con los que siempre estamos en contacto desde cualquier parte del mundo. Me quedo con haber tenido la posibilidad de aprender de talentosos cocineros, y con la gran libertad que me dieron para darle vuelo a la creatividad de mi cocina, además de poder viajar para luego aplicar todo lo aprendido. Estoy eternamente agradecido de haber podido desarrollar mi visión de la nueva cocina argentina.

FL: ¿Además te recibiste de sommelier en esa época?
PR: Sí, obtuve mi título y esa capacitación también la pude aplicar en mi cocina. Hoy por suerte puedo llevar las dos profesiones juntas.

FL: ¿Qué viene ahora?
PR: Estoy motivado por esta búsqueda de conocimiento e intercambio a través de giras por diferentes países. Salí de un estado de comodidad, para seguir conociendo el mundo, y emprender esta gran aventura. Trabajando, aprendiendo y enseñando. Elijo desarrollar este perfil de chef nómade, estoy firmemente abocado a eso. Hay chefs residentes, consultores y nómades. Yo vengo a hacer un poquito de todo, me motiva trabajar para una gran diversidad de proyectos y cocinas nuevas.

FL: ¿Entonces te vas de Mendoza?
PR: Me voy y vuelvo. Y así será todo el tiempo. No voy a dejar de hacer base en Mendoza. El año pasado estuve llevando el concepto gastronómico de un restaurante en el corazón de República Dominicana «Saga». Y ahora estoy trabajando en la apertura y seguimiento del primer restaurante en bodega de la provincia de San Juan, una bodega con hotel boutique y restaurant cerca de Pedernal. El otro proyecto es un asesoramiento para un restaurante en Brooklyn cerca de New Yoirk. Por lo cual el tema logística es realmente importante, uno tiene que maximizar lo más que se pueda cada estadía para que cada proyecto tenga solidez.

FL:¿Cómo son las «wine dinners» que organizás tipo «por up»?
PR: Por un lado las «Wine Dinners» son cenas de varios pasos que suceden en marcos más relacionados con restaurantes y hay un desarrollo muy destacado del mensaje del vino. Por otro lado los Pop Up dinners son experiencias itinerantes que tienen dos variantes: espacio y tiempo. El jardín de una casa, una galería de arte, o un viñedo. Suceden una única vez y son irrepetibles . Son experiencias dirigidas a un público «foodie» más aventurero que busca calidad gastronómica que aprecia mucho al vino y los maridajes. Mi intención en todas las actividades es promover el vino y la gastronomía argentina y latinoamericana. El vino y la cocina son cultura y yo apunto a ser un promotor cultural

FL: ¿Viajás solo o con un equipo?
PR: Algunos viajes, la mayoría, los realizo junto a mi pareja Alejandro Cohen, que además de ser mi compañero de vida, es quien me ayuda con la gran logística, gestión y comunicación, la cual lleva varios meses de trabajo previo. Formamos un muy buen equipo.

FL: ¿Cuánto dura una típica gira y cuántas ciudades visitan?
PR: Pueden variar, el año pasado hicimos una gira de 3 meses por 3 países y luego otras 3 giras más cortas.

FL: ¿Qué cena recordás como sobresaliente en la última época?
PR: Una de las más lindas experiencias fue cocinar en la Bahía de San Diego (EE.UU.), junto a la chef Deborah Scott, una cocinera súper consagrada, a cargo del restaurante Coasterra. Se genera un intercambio de conocimientos muy interesante.

FL: ¿Cómo te adaptás a las diferentes limitaciones de producto de cada destino?
PR: Dos cosas: viajo con mucho producto en las valijas y también trabajo con productos de cada lugar y de estación. Siempre van surgiendo las recetas o voy adaptando otras según cada destino.

De entre casa

FL: ¿Cocinás en tu casa?
PR: Cuando tengo tiempo sí, pero poco, un par de veces por semana.

FL: ¿Qué cocinás?
PR: Generalmente cocina saludable

FL: ¿Cuándo tenés tiempo, preferís quedarte en tu casa a cocinar o salir a comer?
PR: En casa. Cuando viajo, siempre quiero salir a comer, permanentemente, desde un pequeño restaurante hasta uno de lujo, quiero probar todo.

FL: ¿Qué no puede faltar en la cocina de tu casa?
PR: Un buen aceite de oliva, verduras de estación y alguna carne. Y mi set de cuchillos, los llevo a todos mis viajes, bien afilados.

FL: ¿Cuál es tu plato preferido?
PR: El asado que hace mi cuñado.

FL: ¿Lugar preferido en Mendoza para comer?
PR: 1884. La impronta de Dan Alterman es un hallazgo en el circuito gastronómico de Mendoza.

Los viajes

FL: ¿Un vino inolvidable?
PR: Uff que difícil! Recientemente en el menú degustación de Astrid & Gastón probé el «Quebrada de Ihuanco», vino de quebranta del gran Pepe Moquillaza con una entrada de huevo a baja temperatura rebozado y frito con una salsa levemente dulce que hacía que el vino se luciera de manera impresionante.

FL: ¿El mejor destino gastronómico del mundo?
PR: Perú. Lima definitivamente. Y Cuzco, porque es abarcable, en un viaje se puede llegar a conocer toda su cocina. Por estos días estoy cocinando en Arequipa y estoy alucinando con todo lo que voy descubriendo.

FL: ¿Un restaurante inolvidable?
PR: Dos:Un chiringuito en la playa al norte de República Dominicana. Comí el mejor taco de atún rojo, me gustó tanto que pedí dos más. El otro es Orégano en Mendoza, la masa de esas pizzas con esa calidad de quesos me vuelve loco. Me encanta que en Mendoza exista un lugar así donde por ejemplo podes pedir una pizza con burrata.

FL: ¿Qué te traés a casa de tus viajes?
PR: mis giras significan múltiples destinos, lo que me impide acarrear durante todo el viaje lo que compre en el lugar previo Aunque hay cosas que no lo puedo evitar y compro porque me encantan, como ajíes, vajilla, chocolates de la selva etc.

FL: ¿Un consejo para food lovers?
PR: Cada vez que vivan más la experiencia gastronómica completa. Que se entreguen al mensaje que le quieren dar en el restaurante, que disfruten del concepto y el momento con todos sus componentes. Y que viajen mucho si pueden, prueben todo y estimulen el sentido del gusto educando su paladar.

Para seguir a Pablo en Instagram: instagram.com/pabloranea/

 

Por Alicia Sisteró para Food Lovers MDZol

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