Max Raide, el chileno que une cocinas de Latam con la Ruta Trasandina

No es chef, pero sabe dónde está el mejor pescado. No cocina, pero crea cocinas que suenan –literalmente– a mar. Es el creador del restaurante Casa Las Cujas e impulsor de la Ruta Trasandina, piensa la gastronomía como puente entre culturas. Y tiene una idea clara: el futuro se construye compartiendo.

En el marco del Fukasawa Press Trip, visitamos Casa Las Cujas en pleno mediodía santiaguino. Apenas cruzamos la puerta, alguien nos avisó que en el baño se escuchaba el sonido del mar. Literal. Ya me dieron ganas de una escapada a la playa. Pero primero: almorzar.

Nos recibió Max Raide, anfitrión sin título formal pero con el combo justo que combina producto, experiencia y un story telling atrapante. Uno de esas personas que no necesitan levantar la voz para que todo empiece a girar a su alrededor. Apenas nos sentamos, nos explicó que esto no es cocina de mar, sino cocina de playa. “No usamos manteles blancos”, dijo, casi como manifiesto. Y ahí entendí: estábamos en un restaurante con alma de alga. Flexible, salino, pegado a la roca.

Además de Casa Las Cujas, Max está detrás de varios otros espacios en la misma cuadra: un bar (El Jardín Secreto), una heladería (Poga), un restaurante (Patagónico) y un teatro que funciona como galería, centro cultural o pista de baile según el día. Todo parte de un ecosistema creativo. Compartimos mesa con su amigo Marcos Baeza, el chef del restaurante Fukosawa.  “Con Marcos compartimos más que ser vecinos. Compartimos visión. Lo nuestro no es competir, es sumar, trabajar juntos”, me dijo con la seguridad de una brújula calibrada.

De las olas a la idea: cómo nació Casa Las Cujas

“La idea surgió hace once años, en Cachagua, una playa a una hora de Santiago. Mis hermanos y yo estábamos muy conectados con el mar: buceábamos mucho, pasábamos horas ahí. Queríamos que la gente pudiera comer productos frescos, vivos, en el mismo lugar donde se sacaban. Así nació el concepto de cocina de playa”, me contó Max.

Lo que empezó como un restaurante de temporada se fue expandiendo. Hoy tienen seis espacios entre la costa y Santiago, y el mayor desafío, dice, fue “traer esa experiencia de playa a la ciudad, sin perder frescura ni autenticidad”.

Los platos que cuentan una historia

La cocina está a cargo del chef Antonio Moreno, que lleva más de un año liderando el fuego en Casa Las Cujas. Tiene una energía cálida y un conocimiento profundo del mar chileno, desde los productos más populares hasta los más olvidados.

Cada plato que llegaba a la mesa era un capítulo de esa red: congrio deshidratado y frito, con tartar de bonito por encima; corvina madurada seis días, servida con agua de tomate y ensalada fresca; un arroz caldoso de centolla con sofrito de tomate, cebolla y pimientos, y un cóctel homenaje a la humita chilena con pisco infusionado en maíz, albahaca, trufa y cochayuyo. Ah, y un flan sureño de yemas y almíbar que todavía estoy procesando emocionalmente.

No era una degustación formal. Era una comida entre colegas latinoamericanos. “Compartimos todo, como en la playa”, dijo Max. Y tenía razón: comer ahí no era una performance de alta cocina. Era más bien una mesa de amigos.

La gastronomía como mapa sin fronteras

Lo que distingue a Max Raide no es solo su amor por el mar. Es su mirada amplia, regional, colaborativa. Mientras muchos sólo construyen imperios, él construye redes. “No me interesa que mi restaurante esté en una lista. Me interesa que la gente venga, lo viva, lo comparta… y que eso haga crecer también a otros”. 

Con esa lógica creó, junto a colegas argentinos y chilenos, la Ruta Trasandina, una serie de encuentros que cruzan cocineros, sommeliers y periodistas de distintas partes de América Latina. Ya pasaron por Santiago, Buenos Aires, Lima, y se vienen nuevas ediciones en Bogotá, Barranquilla… y en otro continente:  Portugal.

“No es solo una cena. Es una red de afectos, de ideas, de proyectos. No quiero que esto sea sobre mí. Quiero que sea sobre lo que podemos construir entre todos”, dice Max, mientras enumera los nombres de quienes se van sumando: Rodolfo Guzmán, Germán Sitz, Micha Tsumura, Pablo Rivero, Ana Lovaglio, entre otros.

En un momento, entre plato y plato, le pregunté algo que venía mascando hacía rato: ¿Qué hay que hacer para jugar en las grandes ligas gastronómicas? No en el sentido de ganar premios (aunque también), sino de construir algo con impacto, con trascendencia. “Pasión, visión y propósito”, respondió. “Y que lo que hagas tenga sentido no solo para vos, sino para tu comunidad, para tu país. Si además le das una identidad latinoamericana, eso se multiplica. No sabés si vas a estar en una lista, pero sabés que vas a dejar una huella”.

A veces, lo más valioso de una comida no está en el plato. Está en la conversación que la rodea. En la gente que la cocina, la sirve, la sueña. En los mapas invisibles que conectan una costa chilena con un viñedo mendocino, o un molusco olvidado con un cóctel que huele a infancia.

Max Raide no cocina. Pero arma cocinas donde pasan cosas. Donde el mar se escucha en los baños y se mastica en las ostras. Donde los proyectos no tienen moldes ni premios garantizados, pero sí una dirección clara: hacia lo colectivo, hacia lo regional, hacia lo que no se puede hacer solo.

Y mientras los manteles blancos siguen ahí, tensos y almidonados en otros salones, en Las Cujas –y en todo lo que Max toca– lo que suena es el mar. Y también una idea incómoda y hermosa: que el futuro de la gastronomía no se escribe en francés ni en inglés. Se habla en latinoamericano.

Casa Las Cujas

• Dirección: Alonso de Córdova 2467, Vitacura, Santiago de Chile
• Web: www.lascujas.com
• Instagram: @casalascujas
• Estilo de cocina: de playa, basada en productos frescos del mar chileno. Wine-friendly. 
• Premios: Casa Las Cujas ocupa el puesto número 72 en la lista extendida de Latin America’s 50 Best Restaurants 2024