La Previa de Michelin: entrevista a Patricia Courtois de Cinco Suelos – Durigutti

Desde Mendoza y con raíces francesas, Patricia Courtois defiende una cocina donde menos es más, los equipos se sostienen y el vino marca el rumbo. En esta charla, habla de su sopa de ajo convertida en clásico, de su menú narrativo, y de cómo formar mujeres líderes en una industria todavía desigual.

Con más de tres décadas de trayectoria, Patricia Courtois es una de las figuras más reconocidas de la gastronomía argentina. Hoy lidera el restaurante Cinco Suelos, dentro de Bodega Durigutti, en Mendoza, y fue una de las cocineras reconocidas por la Guía Michelin Argentina 2024. En esta entrevista —realizada en vivo durante el ciclo “La Previa de Michelin”— Patricia habla sin rodeos: de cómo piensa cada plato desde el vino, del valor de los equipos estables, del rol de las mujeres en la cocina profesional y de por qué su sopa de ajo se volvió un ícono local. Aquí, la entrevista completa.

–Cada día estás vez más instalada en nuestra provincia. Clontanos de dónde sos.

–Yo soy de Buenos Aires. Justamente hoy es un día muy emotivo porque cumple años mi hijo, y haciendo un poco de memoria, mi primer evento, mi primer trabajo profesional, fue cuando él tenía cinco días de nacido. Así que hace 35 años que empecé mi carrera en forma profesional. Un montón.

–¡Felicitaciones por eso! Estamos en la previa de Michelin. Ustedes fueron restaurante recomendado, estuvieron en la lista de los 15 de Mendoza que fueron recomendados el año pasado. ¿Cómo lo están viviendo? ¿Qué expectativas tenés para la ceremonia? ¿Qué te gustaría que pase?

–A mí me gustaría que sea una fiesta. Mendoza está trabajando un montón para el turismo. Todas las bodegas y todos los restaurantes están trabajando. Yo siento, a diferencia de otros lugares —porque tengo la suerte de viajar mucho por Argentina—, que Mendoza se diferencia en eso. Hay un trabajo de comunicación en conjunto, de lo privado, de lo público, y eso atracciona un montón, está muy bueno.
Y convengamos que la repercusión desde la primera edición hasta ahora, en el caso de las bodegas —que es un poco lo que más me gusta hablar, porque también trabajo en otras bodegas en otras provincias—, es que la llegada de Michelin trae un incentivo para que las bodegas apuesten al enogastroturismo, como una unidad diferenciadora para mostrar el vino desde otra mirada.

–Vos siempre decís que cocinás para el vino. Cocinás para y por el vino. Contame cómo es esa experiencia.

–Si hay algo que yo puedo sumar a Mendoza es justamente ese cambio de mirada respecto a la gastronomía. La palabra “maridaje” está como muy bastardeada, viste. La gente dice: “Ay, no, yo no quiero maridajes”. Pero cuando empezás a guiarla y le decís: “Mirá, quizás si probás esto con esto, las dos cosas —tanto el vino como la comida— se potencian”, lo entienden.
Lo importante es plantearlo como una invitación y no como una imposición. Nosotros en Cinco Suelos tenemos un abanico de opciones para ofrecer. Hay menús dirigidos, pero también tenés la opción libre, con cinco flights diferentes. Yo hago foco en eso, en los maridajes y los acuerdos. Porque si trabajamos sobre eso, los cocineros trabajamos con los sommeliers y, en mi caso, con los enólogos. Tengo la suerte de que los dos Durigutti son muy apasionados y entendieron que esto es como un camino divertido. La hospitalidad no estaba en su porfolio de actividades, y de repente se sienten los mejores anfitriones. Y eso es porque el vino y la cocina están trabajando juntos.
Esa es mi invitación. No sé si es diferenciador, pero es mi postura. Y puedo hacerlo porque tengo un porfolio de más de 110 etiquetas. Eso me da todo un abanico de posibilidades. Me divierto. Siempre tengo un vino para el plato que quiero hacer.

–¿Y alguna vez te pasó lo contrario? ¿Crear un plato inspirado en un vino?

–Sí, totalmente. Mi cocina es muy simple. Cada vez estoy más con eso de que menos es más. Menos información en el plato, pero con más certeza. Y la experiencia de este año, con ese foco en los maridajes, me da un poco la razón. A veces una cosa muy simple, como puede ser un caldo con un vino específico, realza la experiencia.
No tiene que ser el vino más caro ni el plato más elaborado. Es lo que me gusta ofrecer. Todo es un efecto sorpresa que la gente percibe.

–¿Tenés un plato favorito, uno que recomendás sí o sí a quienes visitan Cinco Suelos?

–No es el que más me gusta a mí, sino el que la gente eligió desde el primer día. Como un guiño a los gustos personales y también a la búsqueda del producto mendocino, pensé en que haya un producto con ajo como ingrediente principal. El ajo es una de las producciones más importantes de Mendoza, es uno de los mayores exportadores de ajo de Argentina.
Y bueno, salió mi sopa de ajo. Una sopa de origen francés, como mis raíces. Siempre trato de poner eso, mi herencia, sobre la mesa para el comensal. Y no la pude sacar de la carta.

–¡Un clásico por pedido popular!

–Sí. La sopa de ajo es muy delicada. El componente fundamental es la paciencia de cocinarlo. Lleva tres horas de cocina.

–O sea que tan simple no es…

–No, para nada. Y además la servimos como cortesía. Vos vas a Cinco Suelos, y con la panera y el aceite de oliva (que hacemos con los olivos recuperados), te damos una tacita de sopa de ajo. Es nuestro momento de bienvenida. Me gusta la idea de los clásicos, de que las cosas se mantengan en el tiempo.

–¿Cuánto cuesta comer en Cinco Suelos hoy?

–Tenemos muchas opciones. El menú que llamamos “parrales” o “criollo” se sirve en las pérgolas, al aire libre, y está entre $75.000 y $85.000 dependiendo del vino.
Después tenemos el menú Cinco Suelos, que es a la carta, con cinco opciones de entradas, principales y postres, y está a $130.000. Con el flight más económico de vinos, cuesta $140.000.
Y ahora en mayo entra el menú de blancos, un menú de siete pasos exclusivamente con vinos blancos de esta temporada. Me lo dieron el gusto Pablo y Héctor. Son vinos gastronómicos, ¡van a probar algunos de ustedes!
Y después tenemos lo que más me gusta ofrecer, que es el menú de churros.

–Contale a la gente de qué se trata. Lo probé y me pareció genial.

–Ya llevamos casi 2.000 menús servidos. Aunque es el de costo más alto, tiene un recorrido de relato y puesta en escena. Son 14 vinos de alta gama y cada uno cuenta una historia.
El mantel tiene dibujados los espacios donde se sirven los vinos o vermuts, y cada paso está relacionado con la historia de la alimentación en Argentina.
Y los vinos reflejan la historia de la bodega, desde que empezó hasta hoy. Es muy divertido y muy conceptual.

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–Y exquisito.

–Sí. Además, al tener un porfolio tan grande, hay vinos con distintas maneras de elaboración: más madera, menos madera, más tendencia francesa… según la época.
Cuando alguien elige ese menú, les digo: “Miren que esto no es fine dining”.

–Eso decís vos, pero la experiencia es de altísimo nivel.

–Me gusta que la gente se sorprenda. Quiero que con un bocado se refleje el vino histórico y también la identidad. Y quiero seguir con eso. Quiero seguir trabajando para el vino.

–Te quiero hacer una pregunta que mandaron varias personas por redes. ¿Cómo vivís el rol de la mujer como líder en una cocina premiada?

–Trato de enfocarme en ser una profesional gastronómica. Me toca ser mujer, sí. Pero creo que tenemos que centrarnos en eso. En liderar con capacidad, sin quedarnos en el tema género.
Lo que sí creo es que nosotras, como líderes, tenemos que darle espacio a las mujeres de nuestros equipos para que empiecen a liderar.
Cuando llegué a Mendoza, no había mujeres cocineras. Estaban Flavia y Pato Rollarone. Hoy hay más, y muchas con perfil bajo. Lo hacen, no lo dicen. Y me parece que esa es la clave. No tenemos que pedir lo que ya tenemos. Lo hacemos.

–Y vos trabajás mucho en formación.

–Sí. Se habla mucho de sostenibilidad o sustentabilidad. Yo creo que empieza por las personas que hacen posible los proyectos.
Yo tengo el mismo equipo hace 3 años. Se capacitaron conmigo, están capacitados para ir a trabajar a cualquier otro lugar. Pero se quedan. Eso es lo que hay que sostener. Ese es el compromiso social.
Sostener significa sostener en el tiempo. Y los resultados son mejores. Me preguntan: “¿Qué pasa cuando vos no estás?”. Y no pasa nada. Funciona igual. Porque la capacitación es para todos.
Y me pasa que quienes más absorben son las mujeres. Por eso, mis equipos naturalmente tienen más mujeres.

–Hace poco estuviste en “Mujeres al mando”, en Susana Balbo Wines. ¿Qué te dejó esa experiencia?

–Fue hermoso. Había 14 mujeres cocineras de todo el país, no solo Mendoza o Buenos Aires. Y 14 bodegas lideradas por mujeres. Flavia Amad organizó todo con una profesionalidad impresionante. Me saco el sombrero.
Cuanto más nos profesionalicemos y más se comprometan las jóvenes con la carrera, más visibles vamos a estar.

–Un mensaje final para quienes están arrancando…

–Que se animen. Que estén. Que se comprometan. Que estudien, que trabajen. Se van a encontrar con personas que dan lugar, que capacitan, que promueven. Y eso hace la diferencia.

Instagram Patricia Courtois: @soycurtua

Instagram Durigutti Family Winemakers (donde está el restaurante Cinco Suelos): @duriguttiwinemakers

Mirá la entrevista completa en este link: https://www.instagram.com/reel/DH8y9egpc9O/?igsh=MXcyc3YxY2RxN2ptZg==

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.