La Previa de Michelin: entrevista a Pablo Rivero de Don Julio y El Preferido

Es el alma de Don Julio, el restaurante argentino más premiado del mundo. También lidera El Preferido de Palermo y una red de proyectos que combinan producción propia, sostenibilidad y amor por el detalle. Trabaja codo a codo con el chef Guido Tassi. En esta entrevista, Pablo Rivero habla de liderazgo, equipo, origen, precios, premios y, por supuesto, carne. Spoiler: su plato favorito no lleva carne.

—Pablo, sos el alma mater de Don Julio y El Preferido de Palermo. Don Julio recibió una estrella Michelin y una estrella verde; El Preferido, la recomendación de la guía. ¿Cómo definís tu rol dentro de estos proyectos?
—El Preferido, Don Julio y los proyectos en general son procesos de equipo. Hay roles definidos, pero lo interesante es que todos influimos en todo: desde la creatividad hasta el servicio, la búsqueda de productos, los desarrollos… Yo soy sommelier, no cocinero, y llevo adelante todo lo vinculado al universo de la carne. Pero cada cosa que hago recibe la influencia del equipo.

—¿Quiénes integran ese equipo? ¿Podés nombrarlos y contar qué rol ocupa cada uno?
—Claro. En lo culinario, Guido [Tassi] lidera el equipo. En bebidas, Martín. Yamila se ocupa de la logística y procesos en la producción de los restaurantes. Mercedes se encarga de la comarca: huerta, huevos, producción animal. Valeria coordina todo el proyecto. Diego es el CEO de Don Julio. Daniel es el CEO de El Preferido. Muchos están desde hace muchísimos años. Daniel, por ejemplo, trabaja con nosotros hace 18.

—Se suele subestimar el valor de una parrilla. ¿Cómo explicás tantos premios para Don Julio? ¿Y cómo se entiende una estrella verde en un restaurante de carnes?
—Primero, hay desinformación. La ganadería bien llevada, como la nuestra y la de la mayoría en Argentina, es de las producciones más sustentables del planeta. Captura tres veces el carbono que emite, regenera los suelos, los hace más permeables. Hay datos duros: Argentina está entre los seis países carbono positivo del mundo, con 60 millones de cabezas de ganado. Esto no es opinión, es ciencia.
Después, sobre los premios… hay gente que no conoce el restaurante y no le encuentra valor. Y está bien. Hay espacio para todos los gustos. Nosotros sí se lo encontramos, y también nuestros clientes, consumidores y jurados.

—Muchas veces se cree que Michelin premia solo cocinas de alta sofisticación. Pero en el mundo también han premiado puestos de comida callejera, cantinas, comfort food…
—Sí, y me parece genial que así sea. La cocina es amplia. Hay que salir del prejuicio. Don Julio es una parrilla, sí, pero con mucha sofisticación en todo lo que no se ve: la calidad, el origen, el trabajo detrás.

—Hablando de eso: ¿se convirtieron en productores también?
—Sí, hace rato. Mi familia fue productora. Hubo un impasse por crisis, pero volvimos. Hoy producimos todo lo vegetal y también algo de ganadería, en distintos lugares de la provincia de Buenos Aires. Con la llegada a la comarca pudimos unificar todo. No buscamos autoabastecernos, sino empujar los límites de calidad.

—¿Y por qué producir en lugar de comprar?
—Porque hay cosas que no podés pedirle al productor. Entonces, si queremos investigar, probar, arriesgar, lo hacemos con nuestros propios recursos. También creemos que la primera cocina es la producción. Igual seguimos trabajando con productores, porque ese es el espíritu de Don Julio.

—¿También se ocupan de la distribución?
—Sí. La comarca está a una hora diez del restaurante. Vamos y venimos todos los días.

—¿Ese control total es la clave del reconocimiento que tienen?
—No sé si es la clave. Lo que sí sé es que tenemos una dinámica de trabajo muy inquieta. Después de 26 años seguimos enamorados del proyecto, pero para eso hace falta cambiar. Como en cualquier relación: uno cambia, y lo amado también tiene que cambiar. Necesitamos estar felices en lo que hacemos. Esa búsqueda constante no la hacemos para ganar premios, sino porque es nuestra forma de ser.

—Entonces, ¿los premios son una consecuencia? ¿Nunca fueron un objetivo?
—Nunca los buscamos. Y si lo hiciera, perdería mi esencia. Tengo la fortuna de hacer lo que me gusta, con el equipo que quiero, y encima ser reconocido. Pero vivir buscando premios me parece muy pesado. Prefiero seguir siendo como somos y que pase lo que pase.

—Una pregunta que siempre aparece: ¿por qué se llama Don Julio?
—Julio fue una figura muy importante en la historia de mi familia y del barrio de Palermo. Muy conocido, muy querido. Cuando abrimos y no teníamos nombre, surgió como broma entre amigos… pero también como un tributo.

—¿Lo bautizó tu papá?
—Fue una noche de un par de vinos… así que fue un proceso compartido. Pero sí, todos estuvimos de acuerdo.

—Vamos a lo carnívoro: ¿tu corte de carne y achura favorita?
—Corte: bife de cuadril. Achura: molleja.

—¿Y un plato imperdible en Don Julio y otro en El Preferido?
—En Don Julio, el carpacho de calabaza.

—¡Mirá vos! Una verdura como recomendación en una parrilla…
—Sí, es que está muy bueno. Y en El Preferido, la milanesa.

—Sobre precios: ¿cuánto cuesta comer en tus restaurantes?
—Don Julio ronda los 100.000 pesos por persona, con vino. El Preferido, unos 60.000. Sé que no son accesibles para todos, pero hay mucho valor detrás. En Don Julio trabajan 140 personas, hay 10 sommeliers, más de 3.000 etiquetas de vino, copas Salto, productos orgánicos, carnes sustentables, semillas ancestrales…
La idea es que quien valore todo eso, lo pueda disfrutar.

—Y con la situación actual en Argentina, ¿te preocupa hablar de precios?
—Sí. Es un tema sensible. Pero pasa con todo: un par de zapatillas, un auto… hay diferentes prestaciones y precios. Y está bien que así sea.

—Cierro con una pregunta clave: ¿qué esperás de la ceremonia Michelin 2025 en Mendoza?
—Vamos a estar allá. Y más que expectativas, lo que tengo es un deseo: que todos terminemos la noche contentos. Pase lo que pase, que no opaque la fiesta de tener esta guía en Argentina. Hay países que no la tienen. Ojalá haya más estrellas, que nadie pierda la suya, y que esto ayude a fortalecer nuestra cocina y el turismo gastronómico. Porque esto también hace que la gente elija salir a comer, conocer nuevos restaurantes, y apoyar proyectos hechos con amor desde acá.

Instagram Pablo Rivero: @pablojesusrivero

Instagram Don Julio: @donjulioparrilla

Instagram El Preferido de Palermo: @elpreferidodepalermo

Entrevista completa: https://www.instagram.com/reel/DH7GedBpurQ/?igsh=cGo0eDZvazB1bGM5

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.