La Previa de Michelin: entrevista a Maximiliano Rossi de restaurante Picarón

El chef detrás de Picarón y Ultramarinos —dos de los restaurantes más en auge de Buenos Aires— habla de su amor por los productos del mar, la cocina como acto de libertad y el vértigo (y la belleza) de sostener dos equipos con identidad propia.

A Maximiliano Rossi le gusta sacudir las certezas. No educa: cuenta. No repite fórmulas: explora. No busca parecerse a nadie: se anima a ser. Su cocina es como él: directa, intensa, ecléctica y con una vuelta de tuerca que nunca ves venir. En esta entrevista, comparte cómo construyó dos proyectos muy distintos, por qué decidió poner al mar argentino en primer plano y qué espera de la ceremonia Michelin 2025.

–Sos el chef de Picarón, que fue recomendado por Michelin en 2024, y también estás con Ultramarinos. ¿Ese segundo restaurante ya había abierto para la primera edición?
–No, todavía no. En la ceremonia del año pasado no estuve con Ultramarinos porque no lo habíamos abierto. Pero estamos invitados para esta edición de Michelin.

–¿Cómo definís tu cocina? ¿Sentís que tiene algo en común con otras propuestas que están en la guía?
–Lo que intentamos hacer en Picarón es una cocina basada en productos, con platos que tienen influencia de muchos viajes, de otras culturas que viví o conocí. Es una especie de crisol, de mezcla de inspiraciones y sabores del mundo, siempre pasado por un tamiz muy personal. Nos gusta trabajar con cosas que nos atraen, nos gustan muchas cosas distintas, y vamos armando los platos desde ahí. Son platos medianos, chicos, pensados para probar varias cosas y hacer más divertida la comida. No es una comida étnica ni estándar, es una mezcla bastante ecléctica y muy personal. Nos gusta el picante, los ácidos, lo dulce… y eso está muy presente. Son sabores con mucha intensidad.

–Uno de los que dejó preguntas te agradecía por poner el foco en el mar. ¿Es un eje en tu cocina?
–Siempre me apasionó trabajar con el producto de mar. Cuando me formaba como cocinero, lo hice en las costas de Cataluña. Aprendí mucho ahí y me pareció muy versátil, muy divertido. Cuando volví a Argentina, sentí que había una falta de propuestas que trabajaran bien el producto del mar. En Picarón arrancamos con bastantes productos marítimos, aunque no exclusivamente. Y en Ultramarinos, ahí sí hacemos una cocina más centrada en eso: buscamos productos de las costas y los litorales argentinos. Tratamos de intervenir poco, de mostrar la variedad que hay, porque así como tenemos muchos kilómetros de costa, también hay muchos kilómetros de desconocimiento. Mucha gente no sabe que en el sur hay bivalvos espectaculares, o que ciertas pescas son de temporada y están buenísimas. Me pareció que había un espacio interesante para eso.

–¿Tenés contacto directo con productores?
–Sí, siempre. Los proveedores tienen que ser tus aliados. Es divertido trabajar con gente que hace las cosas de forma más artesanal, más chica, y busca cosas especiales. Creo que ese es uno de nuestros fuertes. Llevo ya muchos años de vuelta en Argentina, y con el tiempo uno arma una red de proveedores y productores. Cuando te das cuenta, tenés 50 personas diferentes que te proveen productos o que recolectan. Eso le da una variedad muy interesante a lo que podés proponer.

–La calidad del producto es uno de los puntos que evalúa Michelin. ¿Qué pensás que valoraron para incluirte en la guía?
–La verdad es que no lo tengo muy claro. Yo trabajé toda mi vida en un sistema de trabajo europeo muy enfocado en las estrellas, y es la forma en la que aprendí. Supongo que la guía, cuando se encuentra por primera vez con un restaurante, busca creatividad, una forma de trabajar personal, que el servicio en sala esté a la altura de una experiencia interesante y educada. La gente de sala tiene que saber qué sirve, cómo servirlo y cómo hacer sentir al comensal que vive algo distinto. Y después, la consistencia. Que vayas al restaurante una y otra vez y siempre esté en el mismo nivel. Eso es muy importante.

–¿Cuánto tiempo lleva abierto Picarón?
–En diciembre cumplió cuatro años. No es tanto, no tiene que ver con una gran trayectoria, pero en este tiempo logramos generar un equipo muy sólido y una forma de trabajar estandarizada, de alta calidad. Y creo que estamos ofreciendo un buen espacio laboral: la gente se queda con nosotros, no hay mucha rotación, y eso también ayuda mucho a la consistencia. Cuando tenés un equipo que se mantiene, todo es más fácil.

–¿Cambió algo en el equipo o en el restaurante después de la recomendación de Michelin? ¿Clientes, reservas, dinámica interna?
–Picarón ya funcionaba muy bien. Siempre fue un restaurante con mucha ocupación, con una clientela fiel que nos elegía. No cambiamos nuestra forma de trabajar. Nosotros hacemos lo nuestro, y supongo que eso fue lo que valoró la guía. Lo que sí cambió es el público. Antes venía gente del barrio o con cierto perfil. Desde la recomendación, sentimos que se amplió el abanico: llega gente distinta, con otras búsquedas. Pero seguimos igual.

–Te escuché varias veces hablar de “mostrar” productos, de visibilizar sabores. ¿Tenés una intención de educar al comensal?
–Nosotros no usamos la palabra “educar”. No nos gusta. No queremos educar a nadie. Nos gusta contar lo que hacemos, mostrarlo, que la gente entienda por qué hacemos lo que hacemos. Pero no estamos ahí para decirle a nadie cómo tiene que comer. Si nos eligen, felices. Tratamos de ser comunicativos en la mesa, de contar de dónde vienen las cosas. Pero no estamos salvando el mundo: solo hacemos comida rica.

–Pero al contar, inevitablemente enseñás. Como comensal, uno se lleva conocimiento.
–Sí, puede ser. Cuando te dan contexto, podés notar cosas que de otro modo pasarías por alto. Y eso te hace valorar más lo que tenés enfrente.

–¿Tenés un plato que represente a Picarón o que te guste especialmente?
–Los picarones. Es un postre clásico peruano, de plaza, que reinterpretamos. Hacemos unos buñuelos con guarninato, batata y calabaza, que en Perú tienen forma de dona, se fríen y se sirven con miel. Nosotros le agregamos andulla a la miel, que es un fiambre de cerdo picante. Eso descoloca un poco y habla muy bien de la locura que tiene Picarón. Es identitario, representa nuestra cocina.

–¿Cuánto cuesta comer en un restaurante como el tuyo?
–En Picarón, el ticket promedio ronda los 45.000 pesos. Podés gastar más o menos, según lo que pidas, pero está por ahí.

–Hablaste de Ultramarinos. Ya sabés que vas a estar invitado a la ceremonia por ese restaurante. ¿Cuál es la diferencia con Picarón?
–En Picarón hay una mixtura fuerte, es una cocina muy ecléctica. En Ultramarinos hacemos una cocina puramente marítima, más basada en el producto. No intervenimos tanto. Es una parrilla tipo vasca, donde podés comer pescados, langostinos, cholgas… cosas de nuestras costas. Y hay una experiencia que se llama “paseo marino”, un recorrido por productos del mar argentino. Pero también trabajamos a la carta. Siempre me gustó que la gente tenga libertad. Podés ir a picar algo y tomar un cóctel, no tiene que ser un menú de pasos.

–¿Se puede ir sin reserva a ambos?
–Sí. Siempre es mejor reservar, porque así nos preparamos, pero casi siempre hay lugar. Recibimos mucha gente que pasan caminando.

–¿Qué expectativas tenés para la ceremonia del lunes? ¿Viajás con equipo?
–Sí. Viajamos con Diana, que hace de sommelier y se encarga del servicio, y con Constanza, mi jefa de cocina. Son dos personas que me acompañan hace muchos años y son ejes en los conceptos gastronómicos. En cuanto a la ceremonia, vamos sin demasiadas expectativas. Si nos vuelven a recomendar, ya es un montón. Obvio que nos encantaría que haya alguna distinción nueva, pero estamos felices con lo que tenemos.

Instagram de Maxi Rossi: @maxikuk

Instagram de Picarón: @picaron.ba

Instagram de Ultramarinos: @ultramarinos.ba

Podés ver la entrevista completa en este llink: https://www.instagram.com/reel/DH9qSbdpPXr/?igsh=NGY1YjJ3MmEwaHBt

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.