La Previa de Michelin: entrevista a Juan Ventureyra del restaurante Riccitelli Bistró
Plantas, platos y premios: cómo Juan Ventureyra convirtió la huerta en una bandera, la sostenibilidad en una filosofía y su cocina vegetal en una estrella Michelin. Desde Las Compuertas, Mendoza, reflexiona sobre lo que significa realmente ser sustentable, cómo se trabaja con el vino como primer cliente y por qué no quiere dejar de jugar en este “otro partido”.
Ya desde antes de su pequeño bistró montado en dos containers, rodeado de viñedos y con la cordillera como postal, Juan Ventureyra lleva años haciendo lo que le sale natural: plantar, cocinar, transformar y contar historias con vegetales. Lo que empezó como una elección lógica —aprovechar el entorno mendocino y trabajar con productos de estación— se volvió, sin buscarlo, un manifiesto de sostenibilidad que lo hizo merecedor de una Estrella Verde Michelin en 2024. Hoy, Riccitelli Bistró es uno de los restaurantes más verdes de Mendoza, con una propuesta vegetal potente, platos honestos y una relación muy particular con el vino. En esta charla, Juan repasa su camino, habla con franqueza sobre las estrellas (las que se ganan y las que se pierden), y comparte su deseo de seguir construyendo un proyecto gastronómico con raíces profundas.
—¿Cómo estás viviendo esta semana previa a la segunda ceremonia de Michelin en Argentina?
—Muy tranqui. Nosotros jugamos otro partido. Creo que los que se ponen nerviosos son los que rodean al cocinero. Pero está bien, es divertido el circo. Igual, ojo, tener una recomendación ya es un montón. Es la consecuencia de hacer bien las cosas.
—Tu cocina vegetal está muy ligada a la huerta. ¿Cómo empezó eso?
—Primero, por una cuestión de localidad. Mendoza es una provincia más hortícola que ganadera. Empecé a construir un concepto de cocina desde ese lugar. Y un día me di cuenta de que eso era sustentable. Buscábamos productos de cercanía y cuando no había, los producíamos. Llegó un momento en que teníamos 4 o 5 huertas grandes, y ahora incluso compramos tierra y producimos más. Todo eso se ve en el plato.
—¿Te propusiste hacer una cocina sustentable o fue consecuencia de hacer lo que sentías?
—Fue consecuencia. No dije “vamos a ser sustentables”, sino que hice lo que me gustaba, y resultó que eso era sustentable: productos de estación, km cero, baja huella de carbono, proximidad, calidad. Me di cuenta después.
—¿Te esperabas la Estrella Verde?
—Para nada. Fui a la gala convencido de que Sebastián (Weigandt) y Azafrán se llevaban la estrella. Yo pensé que me habían invitado porque soy del palo. Pero bueno, ahora ya sabemos que si te llega el mail de invitación… hay premio.
—¿Qué opinás de esa categoría?
—No es como las rojas. Es una mención especial. La tenés o no la tenés, no hay una, dos o tres. Podés tener tres rojas y no tener verde, o tener una roja y una verde. La verde reconoce una metodología de trabajo. Y sí, claro, también te la pueden sacar.
—¿Has comparado tu trabajo con el de otros restaurantes con Estrella Verde en el mundo?
—Sí, y salgo perdiendo. Somos un país pobre. Pero también es más fácil lograrla en Mendoza. Hay más tierra, más recursos naturales, menos vecinos.
—¿Qué se come en Riccitelli Bistró?
—80% vegetal. El resto es lácteos, algo de carne, harinas. Ya dejé de servir tomates porque bajó la temperatura. Ahora van tomates asados, no frescos. En general, los platos giran mucho. Duran entre 45 días y seis meses. Siempre trabajamos con lo que hay.
—¿Hacés conservas?
—Menos de lo que debería. No tenemos espacio. El restaurante es chiquito, dos containers. Entonces preferimos trabajar siempre con fresco. Aprovechamos la estación y listo.
—¿Algún plato que te guste destacar?
—Uno de los snacks: manzana laminada, empiclada en frío, con crema de arvejas y menta silvestre. Es un bocado simple, pero está buenísimo. Y ahora estamos probando un cavatelli con cebollas y azafrán del Valle de Uco. Estamos viendo si lo hacemos vegetariano o no. Estamos en esa.
—¿Cómo es tu relación con el vino, siendo que trabajás en una bodega?
—Muy particular. Yo a Matías (Riccitelli) no lo conocía, le fui a tocar la puerta y le dije: “Tus vinos blancos van con mi cocina”. Y así fue. Hay una armonía natural entre los vinos y los platos. Pero también, en Mendoza, el vino es el primer cliente. No podés permitirte que digan que la comida estuvo buenísima, pero los vinos no. El vino manda.
—¿Qué días abrís y cuánto cuesta comer en tu restaurante?
—Abrimos de lunes a sábado, de 12:30 a 15. La gente se queda hasta las 17. Hay tres menús: de cuatro pasos ($90.000), seis pasos ($150.000) y siete pasos ($200.000). El lugar es muy lindo, rodeado de verde, con vista a la cordillera. Es cálido, relajado.
—¿Qué esperás que pase el lunes en la ceremonia Michelin?
—Quien diga que no quiere una, dos o tres rojas, miente. Pero no me gustaría perder la Estrella Verde. Es algo que nos distingue, que cambió nuestro trabajo. La gente viene con otras expectativas. Además, nos motivó a seguir ese camino y a mejorar prácticas internas, aunque no se vean desde el salón.
IG del chef: https://www.instagram.com/juan_ventureyra?igsh=MWQwM2t6dmJvYXM5Nw==
IG de Riccitelli Wines (donde está el bistró): https://www.instagram.com/riccitelliwines?igsh=MWtubWxtYWhzeGE2YQ==
Ver la entrevista completa: https://www.instagram.com/reel/DIAPgnxJmBW/?igsh=cGl1c3Zvd2x5OXN0
La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.