La Previa de Michelin: entrevista a Iván Azar, chef de Casa Vigil

Desde Buenos Aires a Mendoza, y de turista curioso a referente de la gastronomía sustentable. Iván Azar es hoy el chef de Casa Vigil, restaurante que en 2024 fue distinguido por la Guía Michelin con una estrella y una estrella verde. En esta entrevista repasa el camino que lo llevó hasta ahí, el trabajo silencioso detrás del reconocimiento y el vértigo de sostener lo logrado.

Iván Azar es el chef de Casa Vigil, el restaurante de Alejandro Vigil en Chachingo, Maipú, que obtuvo una Estrella Michelin y una Estrella Verde en la primera edición (2024) de la Guía Michelin en Argentina. En esta entrevista para Food Lovers, en el ciclo #LaPreviaDeMichelin, Iván comparte cómo fue el proceso para lograr esa distinción, qué significa la sustentabilidad en su día a día y cuál es su visión sobre el futuro de la gastronomía argentina.

—¿Cómo estás viviendo esta previa a la segunda ceremonia de la Guía Michelin en Argentina?

—Y… agarran los nervios. A medida que se acerca el lunes, se siente más fuerte. Pero son nervios lindos, de esos que te hacen disfrutar el momento.

—Cuando se anunciaron los premios de la guía 2024, Casa Vigil recibió una estrella Michelin y una estrella verde. ¿Por qué creés que se los otorgaron?

—Creo que es el resultado de un trabajo de muchos años. Antes de que yo llegara, la bodega y el restaurante ya eran referentes en Mendoza por su calidad. Yo entré hace cuatro años, con un equipo enorme y con la posta bien clara. Incorporamos nuevas técnicas, más tecnología, ideas frescas, y aprendimos muchísimo en eventos con cocineros internacionales. Todo eso se fue sumando. Y se nota. Lo lindo es que no es un logro individual, es un esfuerzo compartido con todo el equipo.

—Además cuentan con un departamento enfocado en sostenibilidad. ¿Cómo se gestó?

—Se creó formalmente a fines del año pasado. Hoy ya tenemos una dirección de triple impacto. De ahí también nacen iniciativas como Labrar o la Fiesta del Tomate. El Universo Vigil es enorme: Casa Vigil, Angélica, otros locales… hay muchas unidades funcionando al mismo tiempo. Generamos muchos puestos de trabajo, y eso también es parte de nuestra sostenibilidad.

—¿Cuál es tu sueño hoy?

—Que el lunes mantengamos la estrella roja y la estrella verde. Ese es mi deseo ahora. Me haría muy feliz.

—¿Y más adelante? ¿Soñás con otra estrella?
—Claro que sí. Me encantaría llegar a tener dos, pero ese es otro nivel. Hay que recorrer mucho. Por ahora, sostener lo logrado ya es enorme.

—¿Cambió algo en el trabajo diario después de ganar las estrellas?

—No tanto. Siempre tuvimos un sistema muy exigente. Hay un libro de capacitación gigante, con toda la historia de la bodega, los platos, los valores. Todos los nuevos lo estudian. Y seguimos reforzando procesos todo el tiempo. En cocina hacemos rotaciones de estaciones, hay revisiones constantes para corregir errores antes de que lleguen a la mesa.

—¿Sintieron alguna vez que identificaron a un inspector de Michelin?

—Ese es el mito. Dicen que si viene uno solo, podría ser. Pero acá tenemos muchas mesas con una sola persona, y no hay forma real de saberlo. Tratamos de dar el mejor servicio a todos. Si se les cae una servilleta, hay alguien atento. Pero eso pasa todos los días, no solo si es un inspector.

—¿Cuál es el plato emblema de Casa Vigil?

—La costilla braseada. Lleva 12 horas de cocción a 85 grados, primero en salmuera, luego en chimichurri seco, dorado, cocinado en jugo con mirepoix de Cabernet Franc. Después usamos ese jugo para hacer una reducción. Si no se corta con cuchara… me despiden.

—¿Y con qué vino la acompañás?

—A mí me encanta con Gran Enemigo Cepillo. También servimos Gualtallary, y si hacemos doble maridaje, entra el Cepillo.

—¿Cómo son losl menús de pasos para almuerzo y cena?

—Al mediodía tenemos un menú de tres pasos con opciones. Sale alrededor de $190.000 (abril 2025) con la degustación trío Enemigo. También se puede pedir vino por botella. A la noche tenemos el menú de diez pasos, y ahora sumamos también el de tres pasos como opción.

—Sos mendocino por adopción. ¿Volverías a BsAs?
—Sooy mendocino por adopción, sí.. Me vine con 26 años y me quedé. Mendoza me dio todo: familia, proyectos, crecimiento. Voy a Buenos Aires a visitar, porque ahí están mis viejos, mis hermanos, mis amigos. Pero vivir allá de nuevo, no. Me encanta Mendoza.

Iván Azar: @iazar_ivan
Casa Vigil: @casavigil

Podés ver la entrevista completa en IG: https://www.instagram.com/reel/DH6PfEEpUtO/?igsh=end5NnN1ZjN4YXlr

Acerca de La Previa de Michelin

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.