La Previa de Michelin: entrevista a Facundo Kelemen de Restaurante Mengano

El chef de Mengano, restaurante de platitos con impronta de bodegón, cuenta cómo fue recibir el premio Bib Gourmand en 2024, qué expectativa tiene para la ceremonia Michelin 2025 en Mendoza, y cómo surgió su nuevo restaurante, El Bordó, pensado desde el vino. Habla de procesos internos, clientela, formación de equipos y un plato que le encanta de su propuesta: arroz crocante con mariscos.

Facundo Kelemen es el chef de Mengano, restaurante porteño galardonado con la categoría Bib Gourmand por la Guía Michelin Argentina en su primera edición, celebrada en Buenos Aires. A días de la ceremonia 2025 que se realizará en Mendoza, conversamos con él sobre los cambios que trajo ese reconocimiento, sus próximos pasos, el impacto de la guía en la industria y en la gestión diaria, y la importancia del vino en su propuesta gastronómica. Ah, y también sobre socarrat y langostinos, porque si hay algo que no falta en esta charla, es hambre.

— Me imagino que ya tenés todo listo para el lunes, estás palpitando la previa. ¿Vas a viajar con equipo?

—Sí, sí, sí. Voy a viajar con uno de mis socios, con Andrés, y nada, ansioso ya, ansioso. Se hizo larga la espera para esta segunda edición.

—Contame un poquito, quizás vos averiguaste y sabés más que yo: ¿cómo es con el Bib Gourmand? ¿También se puede perder como las estrellas? ¿Puede pasar un Bib Gourmand a tener una estrella? ¿Cómo sigue esto? ¿Cuáles son tus posibilidades y las de tu restaurante?

—Yo creo que todo puede pasar. Creo que, de hecho, podés perder seguramente el Bib Gourmand porque es una categoría medio relacionada con el precio.

—Claro. Si te pusiste caro, por ejemplo, lo podrías perder.

—Y también, obviamente, podés pasar a ganar una estrella.

—¿Han habido casos en la historia en los que un Bib Gourmand haya pasado a tener estrellas?

—Estoy seguro que sí, pero no tengo ningún caso puntual.

—¿Te gustaría que eso ocurra?

—Por supuesto. No te voy a mentir.

—Igual, convengamos que el público en general no sabe muy bien cómo es esto, si sos Bib Gourmand, recomendado, estrella. Si tenés el cartelito de Michelin en la puerta, eso ya es un montón.

—Yo creo que atrae a muchos clientes. Nosotros, los que estamos en la industria, por ahí nos fijamos más en qué categoría estás. Pero para el cliente, sos buenísimo si estás en Michelin, ¿no es cierto?

—La gente no está muy interiorizada con las distintas categorías, me parece.

—En general, sí. Obviamente hay gente que sí. Yo, cuando voy a comer afuera o voy a un país, me fijo en qué tipo de premiación tiene. Sobre todo cuando vamos sacando cuentitas. Los Bib Gourmand resuman porque queremos achicar cuentas y sabemos que son un poco más económicos.

—Le contamos al público: el Bib Gourmand es una categoría de premio. No tiene estrella. Y se da a los restaurantes que tienen muy buena calidad a un precio más accesible. En el mundo, el consumo por persona es más o menos de 30 a 40 dólares, sin bebida.

—Sí, sí. Está por ahí. Es comer, entrada, plato, postre sin bebida, más o menos por esa plata.

—¿Y en tu restaurante, estás en ese monto?

—Sí. Hoy en día tengo un promedio de cubierto de más o menos 65, ponele, pero eso es contando vino.

—Bien. O sea que estás todavía en la categoría.

—Estoy todavía, sí.

—¿Y te han invitado? Esto contémoslo también un poquito. En las películas te llamaban por teléfono antes de Michelin para avisarte si estabas o no en la lista. Ahora te mandan un mail, con la tecnología. Y te invitan a la ceremonia, pero no sabés qué va a pasar. O sea, estás invitado.

—Exacto. Sí, sí. Nos invitan. En la ceremonia anterior se había creado como todo un misterio porque era la primera vez. Este mail… ya fueron mandando distintos mails a través del año, entonces más o menos te hacías una idea de que te iban a invitar.

—O sea, estás como recomendado, capaz que pasás a recomendado, capaz que pasás a estrella, o seguís en Bib Gourmand. Vamos a ver. Pero lo bueno es que estás.

—Sí, sí, sí. Va a estar divertido. Partir a Mendoza siempre es una buena. Siempre hay una buena excusa para venir a Mendoza.

—¿Sos de visitar Mendoza?

—Me gusta mucho Mendoza, la verdad. Fui dos, tres veces. Me encanta. Ya tengo amigos ahí, colegas que considero amigos. Es muy divertido.

—Hablando del vino, recién hablabas del costo del cubierto incluyendo vino. ¿Qué importancia tiene el vino en tu propuesta hoy en día?

—En Mengano se consume bastante vino. La verdad que sí. De hecho, estoy abriendo un nuevo restaurante, que ayer fue el primer día.

—¡Sí! Ya sabía eso. Contalo.

—Se llama El Bordó. Queda en Colegiales. Y es un restaurante que está más orientado al vino. La propuesta se armó en torno al vino. Todo el restaurante es color bordó. La fachada también. Es un concepto que pensamos alrededor del vino. Pensamos: como el vino está basado en un solo producto, que es la uva, hagamos que cada plato esté basado en un solo producto. Entonces, el concepto del restaurante fue pensado alrededor del vino.

—¿Y en esta nueva propuesta vas a tener experiencias por pasos, un poquito más sofisticadas, de ticket más alto?

—No, no. En cuanto a ticket, es similar. La propuesta también es a la carta. A mí me gustan los restaurantes por pasos, pero quizás es más divertido un restaurante a la carta. Yo no aguanto mucho tiempo sentado en un lugar. Con una hora y media ya me pongo inquieto. Me encantan los restaurantes por pasos, son una experiencia única y más especial, si querés, pero en general me gustan más los restaurantes casuales, donde podés elegir. Yo siempre hago platitos. Entonces, podés pedir seis platitos.

—Es una carta abierta y uno elige qué pedir. En el caso de Mengano, que tiene más tiempo y experiencia, ¿la gente suele pedir consejos? ¿Te dicen “qué pido, cuántos pedimos, somos dos…”?

—Sí, sí, sí. Nosotros el speech lo tenemos armado así. En Mengano, cuatro o cinco platos cada dos personas. En El Bordeaux van a ser cinco o seis platitos cada dos personas.

— ¿Qué sucedió después del premio, del galardón Bib Gourmand? ¿Cambió algo a nivel gestión interna, capacitaciones, estrés, clientela, gente que quiere trabajar con ustedes?

—Sí. En cuanto a clientela, automáticamente después de la gala fue un boom. Yo creo que para todos los restaurantes que estuvieron recomendados, Bib Gourmand o con estrella, fue muy fuerte. Estuvimos como cuatro meses, por lo menos, de laburo muy fuerte.

—¿Muy apretado?

—Sí. Después bajó un poco. Pero seguimos trabajando bien durante todo el año. Tuvo una repercusión inmediata muy fuerte. En cuanto a procesos, te lleva a querer mejorar. Para mí es un sistema muy bueno porque te empuja. Uno tiene sueños y ambiciones. Y esto te empuja a hacerlo más rápido.

—¿Se ordena un poco, no?

—Sí. Acelerás procesos. Tratás de mejorar.

—¿En gestión interna, atención al cliente, relación con proveedores…?

—En todo. Con el tema gente, subí la vara.

—Creo que es el denominador común. ¿Y cambió tu estilo de restaurante por el premio?

—No. No voy a hacer un restaurante por pasos para tener una estrella, si eso es lo que hay que hacer. Mejoro lo que le sirve a mi tipo de restaurante.

—¿Te llegaron más chicos con ganas de trabajar en Mengano?

—Sí. Ahora, justo estuve en un proceso de selección para el nuevo restaurante. Hice muchas entrevistas. Para el que se lo tome en serio, estar en la guía seguro significa que sos mejorcito. Quieren aprender ahí.

—Eso es buenísimo. También levanta la vara.

—Sí. Hay una crisis de recursos humanos y cuesta conseguir gente que quiera trabajar en gastronomía. Esto ayuda.

—Contanos: ¿qué se come en Mengano? ¿Qué hay que probar sí o sí?

—Mengano es un restaurante de platitos. Reinterpretamos clásicos de bodegones de Argentina. Uno de mis preferidos es el arroz crocante con mariscos. Cuando vas a un bodegón más español, siempre hay arroz con mariscos. Nosotros usamos un arroz de muy buena calidad, lo secamos, lo salteamos en una sartén muy fuerte para que se le forme el socarrat, y lo servimos con vieras, calamar y langostinos.

—¿Y con qué vino lo acompañarías?

—Un vino que me gusta mucho, aunque no es de Mendoza (perdón), es el 45 Rugientes corte de blancas. Y uno que sí es de Mendoza, que me encanta, es el verdejo de San Pablo de Sucardi. También iría muy bien con el arroz crocante.

—Muchísimas gracias por este ratito. Ha sido un gusto.

—Gracias a vos por hacerme parte del ciclo. Nos vemos en Mendoza.

Instagram de Facundo Kelemen: @pachi.kel

Instagram de Mengano: @mengano.ba

Mirá la entrevista completa en este link: https://www.instagram.com/p/DH_XyfCpL8Z/

La Previa de Michelin es un ciclo de entrevistas conducido por Alicia Sisteró, periodista especializada en gastronomía, a chefs de restaurantes galardonados o incluidos en la Guía Michelin Argentina 2024. En la semana previa a la segunda edición de la guía en nuestro país —que se anunciará el 7 de abril de 2025 en Mendoza—, Alicia conversó en vivo con protagonistas de esta escena que ya fueron reconocidos por su talento, trabajo y compromiso. La propuesta es simple, pero profunda: acercarnos a las personas detrás de los platos. ¿Cómo cambió su vida profesional el reconocimiento de la guía? ¿Qué opinan sobre la llegada de Michelin a la Argentina? ¿Qué creen que se necesita para ganar (y sostener) una estrella? ¿Cómo es la relación con el turismo gastronómico y el crecimiento del destino? Sin maquillaje ni discursos preparados, estas charlas revelan lo que no siempre se ve en la cocina: dudas, aprendizajes, búsquedas, miedos, logros y convicciones. Porque detrás de cada estrella hay una historia. Y acá te las vamos a contar, una por una.

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