Marcos Baeza: «Mi cocina es chilena pensada desde la técnica japonesa»
Entrevistamos al chef del restaurante japo-chileno más exclusivo de Santiago. Descrubrimos que pasó de lavar platos en una pizzería a revolucionar la cocina japonesa en Chile: Baeza encontró en el respeto al producto y en la intensidad de su identidad una fórmula única. Hoy, junto a sus hijos Marcus y Lucas, lidera Fukasawa, un restaurante donde el cuchillo manda, la tradición se respira, y el sushi tiene alma.
Un camino hecho de trabajo (y pasión)
«Todo trabajo dignifica. Eso me lo enseñó mi abuelo», dice Marcos Baeza mientras acaricia el filo de su cuchillo como quien acaricia una idea. Nacido en Lolol, una zona rural de Chile, Marcos creció entre chivos, corderos, campos de maíz y trigo. El paisaje era rústico, la vida era austera, pero había algo que desde chico lo movía en otra dirección.
«No me veía sembrando ni criando ganado. Yo quería otra cosa. A los 17 años me vine a Santiago buscando algo que todavía no sabía cómo nombrar.» Lo encontró en la cocina, pero no desde el glamour: su primer trabajo fue lavando platos en Pizza Napoli, al lado de la Casa de la Moneda.
El camino que siguió fue, como es él: directo y sin atajos. «Pasé de los postres al sándwich, del sándwich a la cocina caliente. Me formé trabajando. Y cuando empecé a estudiar, me di cuenta de que ya sabía más que varios profesores.»
La cocina japonesa, un encuentro inevitable
La vida (y el hambre de conocimiento) lo llevaron a cruzarse con su gran maestro: Naoki Fukasawa. «No sé si Japón llegó a mí o yo llegué a Japón», reflexiona Marcos. «Alguien me dijo una vez que podía tener algún conexión álmica con Japón. No sé. Pero cuando pisé Japón por primera vez, entendí que esa forma de ver el mundo era también la mía.»
En Sakura primero, y en Ichiban después, Marcos absorbió la filosofía nipona: respeto absoluto al producto, pureza en la técnica, obsesión por el detalle. «Confirmé que todo lo que había aprendido instintivamente tenía sentido: no disfrazar al ingrediente, no taparlo.»
Ese aprendizaje profundo no fue sólo académico: fue visceral. «Mi cocina es chilena pensada desde la técnica japonesa. Uso productos locales. Hablo con los pescadores. Trabajo con lo que tengo. Pero el espíritu, la forma de tratar cada corte, es japonés.»
Fukasawa: un sueño hecho carne (y arroz)
El 16 de diciembre de 2022, ese largo recorrido tomó forma en Fukasawa, el restaurante que abrió junto a sus hijos mellizos Marcus y Lucas. Un tributo a su maestro, sí. Pero también, y sobre todo, un proyecto vital.
Ubicado en la terraza del mall Casa Costanera en Vitacura, Fukasawa es un espacio que refleja la cabeza (y el corazón) de Baeza: elegante, sobrio, minucioso. Un olivo preside el salón. Las mesas de mármol negro, los sillones de color naranja, los bonsáis dispersos: todo tiene un porqué, todo está elegido con una obsesión casi zen.
«Fukasawa es una extensión de mí. De mi forma de trabajar, de mirar la vida», dice Marcos. «No hay tablets ni computadoras en la cocina. Hay cuchillo y tabla. Hay respeto.»
Y, agrega, hay algo aún más raro de encontrar: «No se grita en la cocina. No se maltrata. Si algo sale mal, lo resolvemos después, pero con respeto. Acá el que grita, pierde.»
El arroz, ese universo en un grano
Hablar con Marcos de cocina japonesa sin hablar de arroz sería como contar la historia de los Beatles sin que aparezca, aunque sea de fondo, Yoko Ono. El arroz en Fukasawa no es un trámite: es una ceremonia.
«El arroz se lava con un cuidado extremo. Mientras más tiempo esté en el agua, más se rompe. La cocción arranca en agua fría, no caliente. Y apenas levantás la tapa de la olla, tenés que ponerle vinagre enseguida. Si no, se seca, y chau magia.»
En Fukasawa trabajan con dos tipos de arroz de origen japonés, el Calrose, importado de Japón o California, y otromás pequeño, más delicado, típico de Kioto.
El vinagre, por supuesto, lo preparan ellos mismos: una receta que combina vinagre de arroz con kombu, azúcar y sal, sin mirin. «El vapor del arroz tiene que encontrarse con el vinagre en el momento justo. Si no, perdiste esa textura que parece pegajosa, pero en realidad es perfecta.»
Productos locales, mentalidad global
Aunque el espíritu es japonés, el corazón de Fukasawa late chileno. «Trabajo casi 100% con pescadores artesanales. Me conocen, saben mi nivel de exigencia. El pescado llega directo del mar al restaurante, en hielo. Yo mismo lo selecciono, lo peso.»
No todo es local, claro: importan arroz, nori, anguila, masago y atún. «El atún de afuera tiene mejor conservación y tratamiento. Todavía falta que en Chile se profesionalice la pesca de atún. Pero el resto, trato de que sea chileno.»
Aprovechan todo lo que pueden. «De las mejillas de pescado, de las aletas, hacemos cosas increíbles. Lo único que no me gusta usar son los huesos de salmón para caldos: les da un sabor que no me convence.» ¿La filosofía? Adaptabilidad. «Mi cocina es de adaptación. Si no llegó un producto, no me estreso: invento otra cosa.»
El omakase, sin reglas (y sin fondo)
En Fukasawa, el omakase no es un menú cerrado. Es un pacto de confianza. «Acá el comensal dice: ‘Mándame lo que quieras’. Y nosotros vamos sacando platos. No hay un número fijo. Pueden ser cinco, diez, veinte platos. Hasta que digan: ‘No más’.» Se paga por plato, no por experiencia cerrada. Y si el cliente quiere recomendaciones de maridaje, las recibe. «Nos preguntas, y te decimos: esto va mejor con sake, o con vino, o con un cóctel. Pero no imponemos.»
Incluso en la barra hay un «Omakase de bar»: el bartender Cristian Villarroel crea cócteles personalizados según los gustos del cliente. Un gesto de hospitalidad que suma sabor y cercanía.
Los hijos: Marcus y Lucas, sangre nueva
En este proyecto, Marcos no está solo. Sus hijos mellizos, Marcus y Lucas, son parte activa del restaurante. Marcus, con formación en España, se ocupa del cuarto frío y de los pescados. «Tiene un enfoque más vanguardista, pero siempre bajo el prisma asiático.»
Lucas, que primero pensó en estudiar otra cosa, encontró su pasión en la cocina caliente. «Admira la tradición japonesa y la respeta como nadie.» Para Marcos, tenerlos a su lado es un orgullo silencioso. «Son mi extensión. Ellos hacen lo que me gustaría hacer a mí”.
¿Y el futuro?
Cuando le pregunto si planea abrir otros Fukasawa, la respuesta es inmediata: «No quiero abrir más locales en Chile. Si abro algo, será en el exterior. São Paulo sería ideal: la colonia japonesa más grande fuera de Japón. Pero si no, soy feliz acá.»
Porque para Marcos Baeza, el éxito no es la expansión desmedida. Es mantener el espíritu intacto. Ese espíritu que empezó en un campo chileno, se perfeccionó en Japón, y hoy se sirve en cada plato que cruza el salón de Fukasawa.
Fukasawa
- Dirección: Casa Costanera Rooftop – Nueva Costanera 3900, Vitacura, Santiago de Chile
- Horarios: Todos los días de 13:00 a 23:00 h (cocina cierra 22:30)
- Reservas: mesa247.cl/santiago/restaurante/fukasawa
- Formato: A la carta y omakase (comanda abierta, platos hasta que el comensal quiera)
- Carta: Cocina japonesa de autor; cocina de mar; opciones bajas en gluten y veganas
- Servicios: Estacionamiento pago, accesibilidad para personas con discapacidad, sala privada, sommelier, carta de vinos y sakes, wifi
- Chefs: Marcos, Marcus y Lucas Baeza
- Sommelier y jefe de salón: Matías Derpich
- Instagram: @fukasawa_chile