Una cena entre pétalos, vermut y aplausos silenciosos
Yo no sé si fue la mousse de queso con pétalos rojos, el vermut del norte con hielo perfecto, o el vestíbulo cinematográfico del Hotel Magnolia. Pero algo hizo click. De esas cenas que no buscan gustarte: te desafían. Y cuando logran emocionarte, no es con discursos grandilocuentes, sino con gestos mínimos. Un brote, un crujido, una flor.
Cómo parte del Fukasawa Press Trip en Santiago de Chile, estuvimos alojados en el Hotel Magnolia, así que solo bajamos de la habitación 5 minutos antes de la cena, y a las 8 PM estábamos sentados en la mesa de Demo. Un salón elegante, íntimo y contenido: solo 15 cubiertos, luces bajas, vajilla cuidada y una cocina abierta que se muestra y trabaja.
El chef detrás de Demo
Pedro Chavarría nació en Concepción, al sur de Chile. Con más de 15 años de experiencia, pasó por cocinas en México, Argentina y distintas regiones de Chile, y se formó en el instituto INA en Santiago. En 2020, en plena pandemia, abrió Demo Franklin en el Persa Víctor Manuel, un mercado popular en la comuna de Santiago Centro. Allí propuso una idea tan potente como simple: democratizar la alta cocina, hacerla accesible sin resignar técnica ni narrativa.
Cinco años después, inauguró DeMo Magnolia, su versión más precisa e íntima, en las planta baja del hotel, en pleno centro. Un restaurante de lujo con identidad de barrio. Lo suyo no son las declaraciones altisonantes, sino la coherencia: cocina – técnica, respeto absoluto por el producto y un menú con sentido. En 2024 fue distinguido con un cuchillo en The Best Chef Awards, y su restaurante fue incluido en la sección Discovery de 50 Best Restaurants. No es menor. Esto promete.
Un menú sin adornos, con propósito
La experiencia se extiende por dos horas y media, con nueve tiempos (seis salados y tres dulces). Se puede elegir maridaje con vino o sin alcohol —o mixto, como hicimos nosotras— con algunos pasos con moctels. Todo comienza con una introducción amable de Pedro, que te recibe en la mesa, cuenta la historia del restaurante y luego desaparece en la cocina, como si no quisiera robarle protagonismo a los platos.
El primer paso rinde homenaje al barrio Franklin: un caldo de manitas de cerdo con alga carola y un mini sándwich de lomo de cerdo con pan brioche y mayonesa coreana. Street food elegante.
El segundo tiempo cruza mar y técnica: una croqueta de langostino amarillo y un bocado con almejas, ulte, erizo y tiradito de corvina. Un maremoto en dos bocados.
El tercer tiempo llega con dos entradas vegetales potentes: una berenjena marinada con leche de coco, sofrito de jengibre y espuma de queso manchego, y un reinterpretado poroto granado marino, con piure, choritos y alga carola.
Luego, los dos principales:
• Corvina, cocida solo del lado de la piel, con salsa de vino blanco, soya y caldo marino. Acompañada por un Albariño Forjas del Salnés y un moctel de piña fermentada (tepache), refrescante y vibrante.
• Magret de pato, curado 48 horas, con salsa de levadura, manteca y un fondo intenso de carcasas, kimchi y shiitake. Pan de migas al lado, porque nadie quiere que esa salsa se desperdicie. Lo marida un tinto Garnacha JP Martin del Valle del Huasco.
Postres que hablan en otro tono
El primero fue un sorbete de tomate con aceite de oliva y sal.
Luego, una masa de spirulina con crema de flan de queso y flores comestibles (verbena y oxalis). Elegante, fresco, casi japonés.
Después llegó el homenaje al sésamo negro: bizcocho financier, helado, galleta y frutilla lacto fermentada. Complejo, equilibrado, con contraste de temperatura y textura.
Y como final: Petit Fours con tres piezas que parecen salidas de una paleta de acuarela:
• Quindim, ese bocado brasileño de coco y yema, jugoso y brillante.
• Gomita de arándano, ácida y suave.
• Trufa de matcha, intensa, con un dejo vegetal que limpia la boca.
Todo maridado con un vermut del norte de Chile, hecho con Pedro Ximénez, pensado originalmente como gin, pero que encontró su camino como aperitivo seco y floral.
Una cocina que no grita, pero deja huella
Lo más impresionante de Demo no es la sofisticación —que la tiene— ni la técnica —que también—. Es la honestidad con la que cocina. No hay fuegos artificiales ni storytelling exagerado. Cada paso tiene una lógica, una textura bien pensada, un sabor que dialoga con el anterior. No hay puntos bajos. Y eso, en un menú largo, es raro.
Demo Magnolia es la evolución natural de una idea que nació en la vereda, entre verduras y revistas viejas, en el Persa Franklin. Pedro Chavarría no dejó atrás esa esencia: la llevó a un hotel de lujo sin perder su raíz. Y eso no se ve todos los días.
Demo Magnolia
- Chef: Pedro Chavarría
- Dirección: Hotel Magnolia – Huérfanos 539, Santiago de Chile
- Menú: 9 pasos (6 salados / 3 dulces)
- Maridaje: Con vino / sin alcohol (moctels) / mixto
- Instagram: @demo.magnolia
- Precio estimado: USD 75 el menú + USD 20 maridaje sin alcohol o USD 40 con alcohol
- Reservas: Por mensaje directo en Instagram o plataformas de reserva del hotel
- Horarios: abre de martes a sábados solo cena, un turno.
- Coexiste con: Demo Franklin (Persa Víctor Manuel), con menú más casual y espontáneo los fines de semana, para desayunos, brunch y almuerzos.
