De Lima a Santiago, sin escalas: el nikkei peruano de Micha pero con un toque chileno
La cocina nikkei de Mitsuharu “Micha” Tsumura, se luce en el cuarto piso de legendario W Santiago. Su primer restaurante fuera de Lima conjuga técnica japonesa, alma peruana y una chispa de Chile; y se desmarca de las experiencias de pasos para invitar a compartir platos en la mesa.
En Karai by Mitsuharu, hay cucharas al medio, conversación y sabor con identidad propia. La palabra karai —que en japonés significa “picante”— no es solo una definición de sabor. Significa intensidad, riesgo, cruce. Pero también invita a dejar las estructuras de lado: no hay menú de pasos, ni orden marcado, ni rigidez ceremonial. Acá se pide a la carta, se comparte, se cucharea. Su raíz está en Lima, y su tronco se alimenta con productos chilenos, técnicas japonesas y memoria peruana.
Fui invitada a conocerlo como parte del #FukasawaPressTrip. Nos recibió el chef Sebastián Jara, que se desempeña como jefe de cocina. En un salón reservado dentro del Hotel W Santiago, con una bienvenida sin pretensión pero con claridad: “Acá venimos a compartir”. Karai es el primer restaurante fuera de Perú del galardonado Mitsuharu “Micha” Tsumura (del multipremiado Maido en Lima), y bajo la dirección de Jara, la propuesta fue reconocida por los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024 en la lista extendida, ocupando el puesto 98.
Nikkei sin makis, pero con curanto
La cocina nikkei tiene años de historia, pero también muchos malentendidos. Sebastián lo deja claro desde el inicio: “Queremos mostrar que lo nikkei es mucho más que sushi. Es una historia de migración, de adaptación, de mezcla.”
Lo que sigue es una secuencia de platos que no buscan impresionar por su apariencia, sino por lo que dicen. Cada uno tiene técnica, sabor y un pedacito de relato. Todo llega al centro, para probar entre todos. No hay etiquetas de entrada o principal. Hay comida pensada para el disfrute compartido.
Comenzamos cuchareando mar
Probamos el mariscal. Una versión chilena del ceviche, con limón, cebolla, ají verde y cilantro. Arriba, un sorbete de ají verde que no se debe mezclar, sino probar aparte para respetar temperaturas y texturas. Un polvo de piure y merkén cierra el plato como un guiño marino, profundo y local. Es un “levantamuertos” de puerto, elevado a plato estrella.
Siguió uno de los favoritos de la noche: el tiradito de locos con mayonesa de colágeno marino. La mayo se hace con cabezas de pescado cocidas y emulsionadas hasta lograr una textura untuosa. Se suma aceite de cilantro, salsa verde, merkén y perlas de tapioca marinadas en ponzu.
El tiradito de verano no se queda atrás: leche de tigre vegetal (sin pescado), base de puré de garbanzos con ají amarillo, trucha, chochas y caviar vegetal. Una galleta de mote con cancha y nori invita a romperla arriba del plato y armar el bocado ideal. Ligero, fresco, complejo.
Nigiris, cordero y un juane con pasaporte múltiple
La secuencia de nigiris fue breve, pero precisa.
Centolla con bearnesa de huacatay y crocante de arroz. Después ostión con emulsión de piure y caviar chileno fresco.
Después llegó la potencia: el yakiniku de cordero magallánico, marinado en salsa casera con manzana verde, mirín y salsa de soja, terminado a la parrilla y acompañado de chapalele frito (tortita de papa) y ensalada de encurtidos.
Y el favorito de muchos (mío también): el juane amazónico reversionado, con arroz atamalado cocido en caldo de ramen, cúrcuma, cebolla morada, achiote y papada de cerdo. Una bomba envuelta en ternura. Lo acompañaba un crujiente de panko tostado con aderezo de cúrcuma. Perú, Japón y Chile en una misma cucharada.
Pachamanca sureña y postres con identidad
El cocimiento pachamanquero es una fusión entre curanto chileno y pachamanca peruana. Lleva mariscos, cerdo, chorizo, pollo, yuca y papas nativas. El caldo se enriquece con huacatay, ají amarillo y ají panca. Hay humo, hay profundidad, hay memoria.
Y si el inicio fue salado, el final fue dulce pero sin empalagos. La pastelería, a cargo de Sebastián Araya, se luce con propuestas que combinan técnica y sabor local. El postre final jugaba con caramelo soplado, maracuyá, membrillo y limón. Era hermoso y estaba bueno.
Cócteles con carácter
El pisco sour llega sin artificios: bien batido, buena espuma, rico equilibrio. El segundo trago, un cóctel con tequila, cítricos, sal y picante, fue todo lo que uno busca cuando pide algo “con personalidad”: perfumado, potente, amable. Y hubo brindis con espumante, claro. Porque el nikkei también celebra.
Karai no solo representa la evolución del nikkei peruano; también propone una forma distinta de comer, de vincularse con los sabores y con quien tenés al lado. Es cocina que se comparte, que se explica, que se saborea en ronda. Acá no hay protagonistas únicos: todo —desde el mariscal hasta el postre— se construye en capas, con técnica, identidad y sabor local. Es un nikkei sin solemnidad, y con mucha alma. No hay que ir a Lima ni a Tokio para probar algo distinto: basta con llegar a Las Condes y pedir cucharas.
Karai by Mitsuharu
- Dirección: 4o piso del hotel W Santiago, Alonso de Córdova 2467, Las Condes, Santiago, Chile
- Chef ejecutivo y propietario: Mitsuharu “Micha” Tsumura
- Chef a cargo: Sebastián Jara
- Pastelería: Sebastián Araya
- Instagram: @karaiwsantiago
- Reservas: https://www.covermanager.com/reserve/module_restaurant/karai-w-santiago-de-chile/spanish