Julia se mudó por una noche a Santiago
El chef de Buenos Aires, Julio Báez, cocinó en Pulpería Santa Elvira y tejió un puente de sabores entre Argentina y Chile. En un pop-up único, aplicó sus recetas con ingredientes chilenos, técnica depurada y complicidad entre colegas. La cena en Pulpería Santa Elvira dejó en claro que las fronteras, cuando hay buena mesa, desaparecen.
Qué difícil es hablar de lo irrepetible sin que suene a exageración. Pero lo que pasó en Pulpería Santa Elvira el jueves de abril fue exactamente eso: una noche única, irrepetible, con alma de ida y vuelta. Julio Báez, chef argentino de Julia (Buenos Aires), cruzó la cordillera con su cocina —y su yogurt con seis años de vida— para cocinar en casa ajena como si fuera propia. Los anfitriones: el chef Javier Avilés Lira y su socia Florencia Velasco. El escenario: un restaurante santiaguino de espíritu familiar, territorial y ferozmente auténtico. La excusa: un pop-up que unió cocinas, productos, emociones y fermentos.
De Julia a la Pulpe, directo al corazón
“Todo lo que van a comer hoy es Julia”, dijo Julio con la calma de quien se entrega al momento. “Algunos platos están en el restaurante, otros son pruebas nuevas, pero todo está hecho con productos locales. No trajimos nada… salvo el yogurt”.
Ese yogurt, que tiene seis años y se elabora con kefir desde la apertura del restaurante, fue el único viajero argentino declarado. Todo lo demás —la jibia, las cholgas, las algas, el apionabo— fue chileno, fresco, comprado en el mercado la noche anterior. No hubo impostación, ni intento de lucirse. Hubo juego, respeto, intuición y ganas de cocinar bien.
Paso a paso: el menú como relato
La noche arrancó con un vino muy especial: un semillón 2020 de Fundo La Unión, servido en magnum, con leve maceración pre y post fermentativa, trabajado en tanque de concreto y con una oxidación que le sumaba estructura. Un hallazgo del sommelier Max, que abrió la velada con una joyita chilena.
El primer bocado fue una especie de bouquet vegetal comestible: hojas de mizuna, rabanito y radicchio que envolvían una cholga escabechada con mayonesa de tomillo. Taco de mar en modo camuflaje. Se comía con la mano, en dos o tres bocados, como quien abre un regalo de cumpleaños y no sabe con qué se va a encontrar.
Después llegó el único plato local de la casa: el pan con mantequilla con cochayuyo, marca registrada de la Pulpería. Acto seguido, continuó el desfile de Julia.
Las entradas se sirvieron al centro, en modo mesa amiga:
- Palta y jibia (similar al calamar, pero gigante, que eligieron los cocineros en la madrugada en el Terminal Pesquero Metropolitano), apenas blanqueada, con pesto blanco de yogurt y puré de palta. Un plato que en Julia es carpaccio, pero que acá mutó con nobleza.
- Torta frita (como la sopaipilla sureña chilena) con tartar, emulsión de pepinillos, chile fermentado y hojas de alcaparras encurtidas.
- Vieiras con leche de tigre de coral, rodaja de manzana, y togarashi de flores con algas y semillas locales, y merkén.
Los principales: mar, tierra y memoria
El primer principal fue una albacora (pescado blanco de carne firme) apenas marcada a la plancha, con una ensalada de algas (luche y lechuga de mar), espuma de lechuga de mar y una gremolata con sésamo, ají y más algas. Tres texturas marinas en un solo plato, como un paisaje submarino servido con pinzas.
El segundo fue una lengua cocida en una olla dentro de un kamado, con caldo de vegetales, vino y muchas hierbas. Cocción lenta, bien de casa de abuela, regenerada a la plancha y acompañada por vegetales (algunos crudos, otros blanqueados), salsa charcutera terminada con manteca y níscalos en conserva, pickles de coriandro, cebolla e hinojo. Un fondo de redondo, complejo, y un final condimentado con jugo de pickles pulverizado. Técnica, emoción y mucho oficio.
El dulce final, con dulce de apio
“Soy más cocinero que pastelero”, confesó Julio antes del postre. Pero no hizo falta excusa. El cierre fue un flan clásico, infusionado con cítricos, crema batida y dulce de leche de apionabo (sí, de papa de apio). Dulce, vegetal, suave. Como un toffee con raíces. Curioso y reconfortante, como toda la noche.
Un viaje que no fue solo de ida
Lo que hizo Julio Báez no fue solo traer Julia a Santiago. Fue abrir Julia al territorio chileno. Fue jugar con ingredientes con los que no se codea a diario, honrarlos y hacerlos hablar en su idioma. Fue traer un yogurt como quien trae una piedra de su casa para plantar algo nuevo.
Y lo que hicieron Javier y Florencia fue abrir su cocina, su comedor y su historia para que eso ocurriera sin fricciones. La Pulpería Santa Elvira no es solo un restaurante: es un espacio donde las cosas importantes suceden con naturalidad, donde se cocina con amor y se celebra sin pretensiones.
Esa noche, todos ganamos: los cocineros que se encontraron, los productos que se resignificaron, y nosotros, los comensales, que tuvimos el privilegio de probar una Julia distinta, más salada, más marina, más chilena, pero igual de íntima.
Pop-up de Julio Báez (Julia, Buenos Aires), 24 de abril de 2025, en Pulpería Santa Elvira, Santa Elvira 475, Santiago de Chile.
Más info: @pulperia.santa.elvira @julia.restaurante