Paz Levinson: “Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes”

 

Entrevistamos a la sommelier argentina radicada en Francia, distinguida como la mejor sommelier del mundo, y parte del jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine”. Nos contó sobre su experiencia en diferentes partes del mundo, su pasión por enseñar, y su amor por Argentina, la cocina y los vinos.

 

Paz Levinson es mamá de un pequeño de 2 años y medio, esposa, y una profesional de excelencia a nivel mundial. Nació en Bariloche hace 43 años, a los 18 partió a Buenos Aires para a estudiar Letras en la UBA mientras trabajaba de camarera en un restaurante. Fue allí que nació su pasión por el servicio y el mundo de los vinos, lo que la llevó a estudiar la carrera de Sommelier en CAVE.

Actualmente reside en París, y es Sommelier Ejecutiva Global del Groupe Pic que posee restaurantes en Francia, Suiza y Reino Unido con estrellas Michelin.

Además de ser una de las mejores Sommeliers del mundo, es embajadora del vino argentino, y es convocada constantemente para evaluar a participantes en diferentes concursos internacionales. En estos días, es parte del jurado del “Prix Baron B – Édition Cuisine” junto a reconocidos chefs de la industria: Mauro Colagreco, Leonor Spinosa y Martín Molteni.

Paz trabajó en sus comienzos varios años en Restó, un emblemático restaurante de Buenos Aires, que fue un semillero de talentos. Y después comenzó a viajar, realizando pasantías, colaborando en diversos proyectos y viviendo en una gran cantidad de países: EEUU, Suecia, Canadá, China; y por último en Francia, en donde reside desde 2013.

¿Sos sommelier de otras bebidas o solamente de vino?

 PL: Estudié en CAVE y me recibí de chef profesional, principalmente de vinos, pero la formación que tuve es integral y bien completa, pude conocer mucho sobre agua, oliva, café, quesos y también sobre té. Esto último con más profundidad cuando estuve en China, pude aprender mucho visitando diferentes regiones y estudiando bastante el producto.

¿Viajás a Argentina habitualmente? ¿Conocés el interior de nuestro país?

 PL: Antes de la pandemia viajaba dos o tres veces por año, fui en enero y voy a ir en agosto de este año. Suelo ir de vacaciones pero también a trabajar. Generalmente están en mi itinerario Mendoza, Bariloche y Buenos Aires. Mendoza porque tengo familia, mi papá era mendocino. Y por las bodegas. Me suelo quedar entre dos y tres semanas. He recorrido mucho el interior: San Juan, Salta, y Chubut, ciudades vitivinícolas sobre todo.

¿Qué motivos te llevaron a aceptar ser jurado de este concurso en Argentina?

 PL: Me siento muy ligada y comprometida con Argentina. Trabajé 13 años en Buenos Aires como Sommelier, y cuando me fui al exterior uno de mis miedos era cortar lazos, perder cercanía con mi país. Pero sorprendentemente desde que estoy afuera, tengo más conexión con el ámbito enológico argentino. Además trabajo como chair de Revista Decanter para Argentina. Al final estar afuera me acercó, no me alejó.  Recibo pasantes argentinos en los restaurantes donde trabajo, comparto viajes por Europa con colegas argentinos, siento que contribuyo con nuestra gastronomía. Y esta tarea de jurado era un gran desafío. Por eso acepté. Para seguir conectada con mi país. Porque es un concurso que le da visibilidad a quienes no la tienen, les da una gran oportunidad a los profesionales de la gastronomía. Y me siento alineada con la visión de sustentabilidad del concurso, concepto con el cuál me identifico y con el que empecé a relacionarme desde la época del restaurante Restó en donde se cuidaba mucho el producto, la materia prima. Hoy me motiva seguir esa línea. El diálogo que se genera en este tipo de concursos con la gente de la industria es muy valioso y enriquecedor, puedo intercambiar opiniones con los otros jurados y cocineros, y puedo desarrollar parte de mi vocación que es transmitir conocimiento.

Pienso que es una gran oportunidad para los concursantes que grandes chefs puedan analizar los proyectos y darles un feedback, porque no hay muchos concursos de esta índole. Este concurso está diseñado para quienes quieren hacer algo y necesitan un empujón, sobre todo con las dificultades que hoy existen.

Actualmente trabajás para un grupo de restaurantes de alta cocina. ¿Llevan adelante políticas de sustentabilidad en esos restaurantes?

 PL: Sí, por supuesto. Usamos menos plástico y menos agua. Usamos filtro para dinamizar el agua, y colaboramos para bajar el impacto en el ambiente con el uso de botellas metálicas. Cada trabajador tiene su propia botella de metal para el agua con su nombre. También trabajamos mucho con sourcing local, es decir conectamos a productores y conseguimos materias primas locales, intentamos generar vínculos, unirnos y relacionarnos con la gente del lugar. Seguimos utlizando algunos productos nobles de otros lugares del planeta, no todo es local, pero entendemos que la sustentabilidad global también es importante para que comunidades que hace cientos de años viven de la producción, puedan seguir haciéndolo. Preferimos vinos orgánicos y biodinámicos para incorporar a la carta de los restaraurantes, la mayor cantidad posible. Actualmente casi un 80% de los vinos que ofrecemos siguen esta línea.

¿Has sido jurado anteriormente de otros concursos gastronómicos?

 PL: Sí, recientemente fui jurado en un concurso llamado Tokisime, en Meyen un centro de esquí en Francia.  Se trata de una competencia de maridaje de comida y cocktails. Los platos estaban hechos por un chef premiado, acreedor de 3 Estrellas Michelin.

Has expresado que tenés la inquietud de compartir conocimiento, de hecho has sido docente. ¿Encontrás en este concurso la oportunidad de hacerlo?

 PL: Sí, me entusiasma dar mi opinión a los concursantes, brindarles sugerencias para que sus proyectos lleguen a donde quieran que lleguen, y dar la visión para que su proyecto en conjunto sea exitoso el día de mañana.

¿Qué tareas desarrollás en tu día a día en tu trabajo?

 PL: Suelo estar mucho en la cocina intercambiando opiniones con la chef. Buscamos los acuerdos (maridajes o armonizaciones), desarrollamos algunos productos juntas, buscamos materias primas, y estoy en los detalles de lo que van a elaborar. También realizo visitas a restaurantes, vamos con los cocineros a otros lugares para compartir visiones. Realizamos cenas con vinos específicos, probamos vinos con la chef, los elegimos, y realizamos los ajustes necesarios. Hay un intercambio y discusión sobre el plato y su creación. También organizo comidas con productores y enólogos. Hay veces que creamos un menú específicamente para acompañar exclusivamente los vinos de una sola bodega.

¿Cuál es tu opinión con respecto a las condiciones que hoy tienen en esta industria las mujeres cocineras, sommeliers o camareras?

 PL: En un hecho que hay menor cantidad de mujeres que hombres en este ámbito laboral, porque si tienen un hijo no pueden hacer el servicio de turno noche. Y tienen que abandonar su carrera o trabajo. Eso lamentablemente no ha cambiado. Muchas mujeres dejan el servicio porque es casi imposible hacer las dos cosas. Me gustaría poder aportar a hacer un cambio, de hecho estoy en vías de hacerlo. Me entristece que mujeres muy talentosas no continúen activas laboralmente, al no poder trabajar de noche en el restaurante. Recientemente le pedí a la head sommelier de uno de los restaurantes en los que trabajo, que no abandone el servicio, porque fue mamá y solo puede trabajar durante el día. Así que estoy haciendo lo posible para que pueda quedarse modificando horarios de sus turnos. No hay muchos lugares que hagan este tipo de cosas. Debería ser posible flexibilizar todo para que las mujeres sigan trabajando. Me gustaría que las mujeres puedan tener más y mejores lugares en la industria de restaurantes.

¿Cómo es tu relación personal con la gastronomía? ¿Salís a comer o cocinás en tu tiempo libre?

 PL: Me encanta ir de compras a mercados para conseguir buenos productos, y me gusta cocinar cuando tengo tiempo, pero en ese ámbito soy muy amateur. A veces salgo a comer, a veces cocino, equilibro entre ambas opciones. Me gusta preparar platos sin cocción, como ceviche u ostras.

¿Qué no puede faltar en tu cocina y en tu cava?

 PL: Me gusta tener siempre hierbas frescas, como cilantro (para el ceviche), una buena sal, jerez, y té. Soy fetichista de los objetos, amo las copas, las tazas, objetos para servir. Colecciono teteras, acabo de traer varias de Shangai.

¿Hay algún un plato que sea tu favorito en alguno de los restaurantes en los que trabajas? ¿Y con qué vino lo acompañás?

 PL: ¡Sí! Es uno de los platos más espectaculares que he probado: una ostra, que en invierno va con topinambur, y en verano con ruibarbo. Con una salsa hecha con chemex (infusión de café), que en vez de agua para infusionar tiene whisky (ahumado), y a la vez se infusiona con anís, regaliz, cardamomo, flores de naranja, y flores de azahar. Esta salsa acompaña la ostra. La chef con la que trabajo hace combinaciones muy creativas y sorprendentes. Este plato va armonizado con un Amontillado de más de 30 años, salino, intenso, elegante, que justamente va muy bien con ostras, con caramelo y café, con notas tostadas.

¿Visitás restaurantes cuando venís a Argentina?

PL: Sí, me encanta ver sus propuestas, los aliento.

¿Qué restaurantes recomendás en Francia y en Argentina?

 PL: A.T., son las iniciales del chef Atsushi Tanaka, está en París. También me gusta Yam’Tcha y Ogata en Francia. En Buenos Aires me gustan Julia, Narda Comedor que es más casual, y en los que cocinan Guido Tassi y Martín Lukech (Don Julio y El Preferido de Palermo). De Bariloche , Ánima. De Mendoza, el de Bodega Riccitelli.

¿Cuáles son tus destinos gastronómicos favoritos?

  PL: Londres y New York, porque hay restaurantes de todas las culturas

¿Un consejo para nuestros lectores «food lovers” para que disfruten más?

 PL: Que intenten conocer y apoyar restaurantes en los que detrás de la cocina hay gente trabajando con pasión, porque no los van a defraudar. Estas personas buscan el producto, el detalle, la excelencia. No siempre es el restaurante más caro. Hay restaurantes que hacen las cosas bien y no son caros. Que pidan recomendaciones, que pregunten al personal de servicio qué consumir o a dónde ir, porque estamos “al servicio”, que nos aprovechen.

 

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Acerca del  “Prix Baron B – Édition Cuisine”

Este premio quiere reconocer las historias de los proyectos y cocineros que trabajan con una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, dándole valor a la gastronomía regional siempre preservando su entorno natural. Los participantes deberán crear un plato y contemplando en su receta la inclusión de una proteína animal a elección, con una guarnición. El plato deberá sintetizar su proyecto, es decir, deberá tener la filosofía del mismo y mostrar productos locales. Deberá ser maridado con alguna de estas tres etiquetas: Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé. El proyecto deberá ser presentado detallando su esencia y componentes. Deberá contemplarse la explicación de su relación con el medio ambiente y los productores locales. Se valorará el uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, la sustentabilidad y las comunidades locales. Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de cinco años de experiencia en la actividad: desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas. Cada participante deberá completar un formulario de inscripción www.baron-b.com.ar/inscripciones/ explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medioambiente en la Argentina. Kos interesados en participar deberán ingresar al sitio de Baron B y presentar su postulación entre el 10 de mayo y el 12 de julio con su proyecto. El ganador será premiado con el “Prix Baron B – Édition Cuisine”, un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco. Habrá un premio económico de $500.000 para el ganador y de $300.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final.

 

Por Alicia Sisteró