Cocina oriental: ¿sabías qué significan Wagyū, kimchi, ramen y nigiri?

A veces miramos la carta en el restaurante, y no entendemos ni jota. En esta sección de Food Lovers te vamos a traer luz para que adquieras un cachito de cultura gastronómica. Así la próxima vez el camarero no tiene que explicarte durante media hora los nombres de los ingredientes y platos.

No es una novedad que a raíz de la globalización, la inmigración y la diversidad cultural, cada día se suman al mercado local más restaurantes de diferentes colectividades. Y muchas veces los restaurateurs en su afán de conservar la esencia de su cultura, respetan a rajatabla el idioma original para mencionar y describir los platos de la carta. También restaurantes locales incorporaran versiones «argentinizadas» de platos internacionales, para dar un toque internacional a su propuesta. ¿El resultado? Que el camarero te tenga que explicar cada plato e ingrediente, «traduciendo» su significado, o haciendo comparaciones con platos más populares y reconocidos por la mayoría. Cuando preguntás que es «tempura» te explican que se trata de algo pasado por una masa líquida y luego frito, como un escalope, o quizás un buñuelo. Cuando preguntás que es el «falafel» te dicen que son unas albondiguitas fritas pero de garbanzo. Y así con cada palabra rara, que puede ser japonesa, francesa, italiana o india.

Hoy me voy a detener en la cocina de una parte de Oriente. Afortunadamente existe OISHII, un diccionario ilustrado de gastronomía japonesa (Editorial Satori). Como buena fanática de los libros, y especialmente de los diccionarios gastronómicos, lo compré apenas se publicó. El autor es un colega español Roger Ortuño Flamerich, un verdadero embajador de la cultura japonesa. Todo aficionado a la cultura foodie debería tener este libro, ya que es una de las cocinas más emblemáticas (junto a la francesa, la italiana y la peruana) para el mundo de la gastronomía.

Hoy les dejo esta selección de palabras japonesas que describen platos o ingredientes que vamos a encontrar en la carta de algunos restaurantes, y también en recetas de cocina. Estas definiciones han sido extraídas del diccionario OISHII y complementadas con algunas referencias de otros sitios.

Wagyū: es una marca que se refiere a reses que pertenecen a cuatro razas puras japonesas, o cruzadas con alguna de ellas o sus descendientes. Las cuatro razas son kuroushi o kuroge washu; akaushi o akage washu;  Nihon tankakushu; y mukaku washu. La famosa carne de Kobe es una carne de res japonesa, del tipo kuroge washu, es decir que es carne Wagyū, pero no toda la carne de Wagyū es Kobe. El distintivo Kobe Beef es un sello de calidad según tipo de crianza, su porcentaje de grasa, peso, etc.

Hakusai: col china. Es grande, de color verde y con tallos blancos. Literalmente significa «verdura blanca». Es el ingrediente principal del kimuchi o kimchi.

Kimuchi. O Kimchi. Elaboración de origen coreano, que usa como base la col china hakusai encurtida con tógarashi, shiokara, ajo y sal. Tiene sabor salado y picante, y se usa como salsa en algunas comidas.

Nigiri: puede referirse a nigirimeshi o a nigirizushi, significa moldear con la mano en referencia a las bolitas de arroz. El nigirizushi es un tipo de sushi que consiste en bolitas de arroz con una loncha de pescado encima.

Teriyaki: Significa literalmente «asado brillante». Un tipo de yakimono que se elabora con una salsa homónima a base de sake, salsa de soja, mirin y azúcar con la que se napan los ingredientes para cocinarlos. Ya reducida, la salsa espesa toma un color caramelo y brillante.

Mirin: es un edulcorante que se obtiene por la fermentación de mochigome (arroz glutinoso) con hongo kójikin. Se mezcla con shōchū y se deja madurar meses. De aspecto unutoso y sabor ligeremente dulce, similar a la melaza. Se usa para cocinar, y con el calor se evapora el alcohol que contiene. Se le suele llamar «vino de arroz».

Rāmen: fideos de estilo chino servido con caldos (cerdo, verduras, pollo) y acompañamientos. Suele llevar miso, salsa de soja, brotes de bambú, ajo, maíz, y sésamo molido.

Sake: bebida alcohólica producida a partir de la fermentación del arroz. Un tipo se consume como bebida, y otro para cocinar. El término legal es seishu.

Miso: pasta fermentada elaborada con habas de soja, arroz o cebada, mezclados con kōjikin y sal.

El libro OISHII Diccionario Ilustrado de Gastronomía Japonesa se puede conseguir en BookDepository o en Buscalibre

• Editorial Satori
• 302 páginas
• ISBN 9788417419295
• Precio aprox. $3.900*

* Febrero 2021

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