Entrevista al chef Joan Roca
El restaurante El Celler de Can Roca, ubicado en Girona, España, es admirado por el mundo desde hace años. Al mando están los hermanos Roca: Joan el chef y encargado de la parte salada, Josep a la cabeza del salón y los vinos, y Jordi el rey del mundo dulce.
Actualmente El Celler está en el puesto #3 de la lista «The World’s 50 Best Restaurants 2017». En el 2016, 2014, 2012 y 2011 estuvo #2, y en el 2015 y 2013 #1.
Joan nació en Girona, al igual que sus hermanos, estudió hostelería e instaló este restaurante hace muchos años atrás, cuando aún su pequeño hermano Jordi andaba en triciclo. La gastronomía no es algo nuevo en la familia, ya que sus padres tuvieron siempre un pequeño restaurante, el cual aún funciona a unos metros de El Celler ofreciendo una cocina casera y tradicional.
Joan Roca nos hizo un recorrido por la cocina del restaurante, y nos atendió de maravillas, dándonos la oportunidad de entrevistarlo.
Alicia Sisteró: Más allá del reconocimiento y los premios, ¿hoy sienten que tienen el mejor restaurante del mundo?
Joan Roca: Nunca me habían formulado esa pregunta (risas). Antes de contestar a esto, debo hacer un preámbulo. Es algo muy subjetivo y somos los primeros en ser conscientes de esto. Agradecemos muchísimo y valoramos el reconocimiento de este tipo de listas, sabemos de la dificultad de establecer un criterio fácil y objetivo. Dicho esto, es probable que este sea uno de los restaurantes en el mundo más comprometidos con la creatividad, con proyectos nuevos, con ideas, y hay un compromiso muy importante de esta casa con el cliente, con dar todo lo que tenemos para que sea una experiencia gastronómica realmente especial. Estamos convencidos de que estamos al cien por cien trabajando en esa idea. Obviamente hay más restaurantes que siguen esa misma idea, o ese mismo compromiso, pero podemos asegurar que aquí ese compromiso está a prueba de todo. Y aprueba del tiempo. Porque es probable que en estas listas próximamente no estemos en el puesto número uno. Pero de algo estoy seguro: El Celler de Can Roca es mucho mejor ahora, que cuando fue número uno. Entonces no se si somos o no somos los mejores, pero sí se que nos superamos por nuestra propia convicción, porque nos gusta, porque creemos en que nuestra felicidad está condicionada en hacer felices a los clientes. Y como estamos convencidos de esto, trabajamos tanto por esto, y agudizamos tanto el ingenio, la creatividad y la imaginación, que no tenemos ninguna duda que el Celler de Can Roca es mucho mejor que lo que era en 2013 cuando esta lista dijo por primera vez que éramos el mejor restaurante del mundo.
A.S. ¿Entonces podríamos decir que los premios, este u otros, son consecuencia natural del esfuerzo, dedicación y pasión que ustedes ponen?
J.R. Absolutamente. Y eso ahora mismo es inquebrantable. Dentro de un año no sabemos que podría pasar, pero ahora mismo el compromiso es tan fuerte, incluso más, que cuando esa lista dijo que éramos el mejor restaurante. Ahora hay más medios, crecimiento, más estructura, somos más trabajando desde otras disciplinas incluso, hemos creado un equipo creativo en La Masía* absolutamente genial, no se si hay otro restaurante que lo tenga. Es por eso, me atrevo a decir, no se si es el mejor del mundo, pero se que es mejor que cuando dijeron que lo era.
A.S. ¿O sea que no han trabajado pensando en un premio sino pensando en el público?
J.R. Es así, y lo fue en el primer momento cuando no entró nadie en los primeros días, estábamos en el barrio pegados al restaurante de nuestros padres. Abrimos ahí con ingenuidad, con atrevimiento, con valentía también, e inconsciencia, esa la palabra más correcta, desde aquel momento hasta ahora eso no ha cambiado. Ese ADN que llevábamos cargado de inconformismo y de valores que probablemente heredamos de nuestros padres: esfuerzo sacrificio, trabajo, capacidad de compartir, la generosidad.
AS ¿Esa es la fórmula del éxito?
J.R. Sí, seguramente. Entender bien la hospitalidad en este mundo de la restauración, eso es clave. No puedes ser un buen cocinero si no eres hospitalario. Y eso, se entiende o no se entiende. Tiene que haber una conexión. Eres feliz cuando los recibes en tu casa, y les das de comer. Es eso lo que nosotros hacemos. Yo vivo aquí arriba, esta es mi casa. Y lo disfruto.
AS ¿Cómo es este mix de vida laboral y personal en el mismo lugar?
J.R. Esta es una forma de vida que es maravillosa. Si esto lo puedes llegar a disfrutar es fantástico. Y cuando disfrutas puedes conseguir la excelencia, si no es imposible. Si no lo disfrutas y no lo vives con pasión, puedes vivir de eso pero es muy difícil llegar a la excelencia. Es una forma muy particular de entender el restaurante como una forma de vida. No quiero decir que quienes no vivan en su restaurante no puedan. Y cada día eres más exigente en querer hacer feliz a la gente, todo lo que vas haciendo, todo lo que hay detrás, está pensado para eso. Somos más felices construyendo un horno que comprándonos un coche. Prefiero tener un horno que un barco en la costa. Es ese fondo es el que quiero transmitir.
«Si esto lo puedes llegar a disfrutar es fantástico. Y cuando disfrutas puedes conseguir la excelencia»
A.S. ¿Qué opinas de los cocineros que no cocinan?
J.R. Respeto total y absoluto a ellos. Es otro oficio, de gestor. Lo respeto y lo admiro. Tiene mucho mérito y necesitas talento para hacerlo. El cocinero tiene esa opción, dedicarse a gestionar y crear equipos. Nosotros lo planteamos de otra forma, cuando viajamos cerramos el restaurante, y nos vamos todos.
A.S. ¿Cómo describirías el tipo de cocina que hacen en El Celler de Can Roca?
J.R. Es una pregunta muy difícil de contestar, más que nada porque es una cocina que ha crecido. Es una cocina que tiene muy presente sus raíces, es una cocina que se inspira en la tradición de nuestro entorno, de nuestra cultura. Que dialoga constantemente con los pequeños productores, con quien esta cultivando el huerto propio y con pequeños agricultores de la zona, y dialoga con el paisaje. Tenemos un botánico que recoge en los alrededores las hierbas de la zona. Es una cocina muy comprometida con el entorno, con las raíces, con la cultura tradicional catalana en este caso, y que además es una cocina que está comprometida con el diálogo, con la ciencia y con la creatividad. Es una cocina que cada vez busca inspiración en ámbitos más diversos. Podemos encontrar inspiración en los viajes, es decir, el tener los pies anclados en tierra no evita que podamos volar con la cabeza. Es decir, estamos aquí y al mismo tiempo viajamos, hacemos giras, nos movemos, por el mundo, aprendemos, buscamos inspiración en otras culturas, la aplicamos a nuestros productos, seguimos teniendo ese anclaje. Pero resulta que en nuestro huerto podemos cultivar huacatay o chiles o rocotos o papas peruanas, y aprendemos técnicas de otros lugares.
A.S. ¿Su cocina es catalana?
J.R. Nuestra cocina sigue siendo catalana porque nuestros productos son de aquí, pero está absolutamente abierta al mundo., abierta a la inspiración de otras culturas. Y también a lo multidisciplinar, haciendo reuniones con gente muy diversa de otras disciplinas, que nos lanzan ideas que pueden ser interesantes. Artistas, gente del mundo de la ópera, diseñadores industriales, diseñadores gráficos, científicos. Está abierta también a un diálogo con los pequeños productores y a un diálogo multidisciplinar. Esencialmente y durante mucho tiempo con la ciencia para buscar nuevas fórmulas, incluso tratamiento de productos.
A.S. ¿O sea que muy compleja y amplia y difícil de encasillarla?
J.R. Es muy difícil decir hacemos cocina equis, con una palabra no lo se definir. Si queremos simplificar sería cocina de autor comprometida con la vanguardia, y con sus raíces y con su entorno. Decir vanguardia estás diciendo multidisciplinar, y al decir autor estás diciendo una cocina personal.
A.S. ¿Cuál es el estilo diferencial de Joan Roca?
J.R. Lo que lo hace diferente probablemente es que no es Joan Roca, sino que somos tres. Tres Roca. Tres hermanos que participamos del proceso creativo. Probablemente es lo más curioso de nuestro restaurante como modelo también. Porque cuando se habla de El Celler de Can Roca se habla de los hermanos Roca, y eso me parece fantástico. Quizás no es tan fácil de asumir, pero tengo colegas que no, que el ego del chef siempre es el protagonista. El espíritu de esta casa es compartir el protagonismo. Pero lo compartimos de verdad, no es una postura. No es algo que convenga, es algo absolutamente real. Porque Jordi tiene muchísimo talento, porque Josep tiene muchísimo talento. Y ese talento hace que la historia sea mucho más interesante y más compleja de explicar. Porque tenemos una cocina que dialoga con Josep y con Jordi. Y juntos construimos una cocina muy particular. Una cocina fraternal, que da la misma importancia a la inspiración que viene del paisaje como a la que viene de la tradición catalana, pero también a la inspiración que viene del mundo del vino. O sea en todos los menús que hacemos hay un plato que ha salido de los aromas del vino. Por ejemplo estamos haciendo unas ostras inspiradas en un albariño donde las notas del albariño están ahí, y las otras están laminadas, y encima de cada rodaja de ostra hay un elemento que tiene que ver con los aromas de esa copa. De la misma manera, es un plato que está allí, que viene de la inspiración de Josep. Pero también verás técnicas que vienen del mundo dulce que se incorporan en el salado. Y técnicas del salado que se incorporan al dulce. Con lo cual es indivisible. No se puede hablar de una cocina única. Es una cocina de tres de entrada, pero debemos ser honestos, es una cocina de muchos más que están trabajando, de un equipo maravilloso que aportan ideas y creatividad a lo que hacemos. Si tomáramos ahora un plato diríamos mira, esta idea la tuvo Nacho, o Hernán, u otro del equipo. Así funciona un restaurante comprometido con la creatividad.
«En todos los menús que hacemos hay un plato que ha salido de los aromas del vino»
A.S. Son tres ¿Si hubiera otro, de qué se encargaría el cuarto?
J.R. Economista! Sin ninguna duda. Nos llevaría los números para ver si ganamos algo (risas). No nos va mal, está claro, estamos muy contentos y muy agradecidos. Pero es verdad que sería bueno tener esa parte más pragmática. Nosotros somos los tres muy idealistas y románticos, apasionados por nuestro oficio, quizás el más pragmático tenga que ser yo. No se, quizás por ser el mayor o por lo que sea, Tenemos que pagar al personal, pagar a los proveedores. Aún así no nos va mal.
A.S. Ustedes han hecho grandes aportes a la gastronomía mundial en cuando a descubrimientos, tecnología, inspiración. ¿Cuáles mencionarías como los más relevantes o determinantes? ¿Alguno se destaca más que otro?
J.R. Yo diría que tres principalmente, el vacío, el uso de las pipas de humo, y entrar en el mundo de los destilados, usar los aromas volátiles en cocina a través de las destilaciones a baja temperatura. Y aportaciones de Jordi, como convertir el azúcar soplado en parte del postre, que es una técnica compleja y se requiere destreza para hacerlo bien. En el tema del vacío, hemos hecho un trabajo de entender, estudiar y difundir la técnica, no es que la hayamos inventado nosotros, pero sí hemos trabajado mucho en ello desarrollando herramientas para poder utilizar la técnica. Pero yo creo que hay un aporte más, recientemente me encuentro con mucha gente que nos dice «sois una inspiración para nosotros como modelo». Nos dicen que la forma de hacer las cosas que tenemos es inspiradora. Nos dicen «gracias, porque ustedes estais marcando un camino, una forma de ser,» y creo que se refieren a la forma en que nosotros contamos lo que hacemos y por qué lo hacemos. Creo que estamos dando a entender que hay una forma de triunfar en esto a partir del esfuerzo, del trabajo, el compromiso y manteniendo un cierto código ético, siendo fieles a ciertos valores relacionados a ese compartir y trabajar en familia. Creo que hemos aportado esto que es intangible. No hemos buscado notoriedad ni hemos ostentado. El mensaje es «esto es de verdad, es transparente, no es una postura, esto es un local en un barrio obrero, no es un local en la 5a Avenida de Nueva York». Somos una familia que ha hecho de su pasión su profesión, y han conseguido llegar a lo más alto, sin artimañas, ni marketing. Probablemente esto también sea un aporte.
«Somos una familia que ha hecho de su pasión su profesión, y han conseguido llegar a lo más alto, sin artimañas, ni marketing»
A.S. ¿Han armado un equipo de investigación?
J.R. Desde 2015 en La Masía (una casa de campo frente al restaurante) pasan cosas, dede que la compramos la hemos ido arreglando poco a poco, y hay gente trabajando, un equipo dirigido por una científica. Hay gente haciendo trabajos de tesis finalizando sus carreras, o trabajos de post grado, o estudiantes de carreras relacionadas a la gastronomía. Hay un botánico, un hortelano, un enólogo, un doctor en química que trabaja experimentando con fermentados por ejemplo. También allí hay un espacio en donde se está reciclando el vidrio de las botellas que son desechadas por el restaurante. Ese es un espacio magnífico para dejar fluir la creatividad. Hay proyectos y retos todo el tiempo que hacen que la creatividad fluya. Antes todo dependía de nosotros, pero ahora habiendo articulado todo esto hemos delegado sin dejar de participar. Hay mucha gente pensando y haciendo. Estamos muy felices, nunca habíamos tenido un equipo como el que tenemos ahora, y son un complemento del día a día del restaurante.
A.S. ¿Pensás que próximamente pueden llegar a descubrir alguna técnica o un nuevo aporte para la gastronomía?
J.R. No lo se, creo que es muy difícil decir eso. Yo creo que no, se han hecho tantas cosas nuevas, que puede ser difícil que surja algo realmente disruptivo. Es probable que algunas cositas surjan relacionada a destilados que no se han hecho antes, o fermentados de cosas que nunca se han hecho.
A.S. ¿Qué es lo que se viene?
J.R. Creo que lo que pasará es que vamos a dar mucha más importancia a la tipicidad, los territorios y las culturas. Nuestro próximo reto es mirar más hacia nuestra propia tierra. Ver lo que la naturaleza nos va a dar en cada territorio. También para que tu puedas sentir esa diferencia cuando viajas. tú quieres saber que estás en Argentina cuando estás ahí comiendo. Esa vuelta a la tierra, a lo primario, al producto, a la variedad del producto es en lo que estamos trabajando.
A.S. ¿Se vienen más giras por el mundo?
J.R. De momento hacemos un paro, nos quedamos en España. Han sido maravillosas nuestras giras por el mundo. En España hay mucha diversidad, hay muchos tipos de cocina. Entonces vamos a estar un par de años aquí, pero luego es probable que volvamos a retomar los viajes. Ha sido una aventura genial.
A.S. ¿Qué te queda por cumplir y cómo te ves de aquí a unos años?
J.R. Es difícil contestar a esto. Lo que sí me gustaría es alargar el presente. Para mi el momento que vivimos ahora tan maravilloso que me gustaría alargarlo tanto como sea posible, no por los premios o reconocimientos, sino el momento… mis padres son mayores y están felices cocinando, mi madre tiene ochenta años y está cocinando, y voy cada día a mi casa ¡y mi madre me cocina! Quiero que esto se alargue, es mágico. Tengo hijos que no sé que van a hacer. Marc de 20 años parecía que no le interesaba la gastronomía, y desde la última gira que vino con nosotros la redescubrió, ahora está ayudando a mi madre, está cocinando con ella. Es un cambio que no esperaba porque él estaba estudiando Ciencias Políticas, y lo ha dejado para ir a cocinar con su abuela. Sería bonito que siguiera con esta historia, pero hay que dejar que el tiempo nos diga qué sucederá.
A.S. ¿Qué consejo le darías a los cocineros jóvenes que están comenzando?
J.R. A quienes están entrando en este mundo, lo primero es ¡Adelante! Esto es un mundo maravilloso. Es una profesión con la que se puede hacer feliz a la gente. El consejo es que se queden con esa esencia, y que no se obsesionen con los reconocimientos. Muchos jóvenes piensan que los cocineros somos rockstars, y no lo somos. En todo caso solo somos «rockeros» (risas). Si asumes esto, el oficio es maravilloso.
A.S. ¿Qué consejo le darías a los food lovers?
J.R. A los gourmets y aficionados les digo que cocinen en casa por favor, e impregnen de esa idea de cocinar a sus amigos. Lo que tenemos que conseguir, el reto de la sociedad del futuro es que la gente cocine más. Si cocinamos más en casa, y somos conscientes de que eso es importante para la salud, para el bienestar, y también para la salud del planeta, si lo hacemos en esa clave la cocina del futuro debe ser mejor, más sana y más sostenible. Los cocineros profesionales ya tenemos más o menos claro todo esto y una cierta consciencia, pero hay muchos más cocineros en casa que en restaurantes. Si la gente cocina en casa, y cocina mejor, más sano y más sostenible, quizás salvemos el planeta. Cocinemos, utilicemos la cocina como una herramienta para mejorar la sociedad, y también cocinemos para dar afecto. Es una forma de dar amor. Es importante que los que cocinan lo sigan haciendo y contagien esta costumbre.
El Celler de Car Roca
Dirección: Can Sunyer 48, Girona, Cataluña, España.
Menú 180/205 € – Maridaje 55/90 €
Reservas: cellercanroca.com – Completas hasta junio de 2018
Por @aliciasistero para Food Lovers – MDZ
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